iGTC

“…When Tradition Meets Innovation เมื่อ…วัฒนธรรม ผสาน นวัตกรรม…”

ศูนย์การท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหารนานาชาติ (International Gastronomy Tourism Centre: iGTC) คณะพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้ และ Food Innopolis Accelerator (FIA) ความร่วมมือโครงการเมืองนวัตกรรมอาหาร (Food Innopolis) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ร่วมจัด ค่ายสร้างสรรค์นวัตกรรมอาหารประเทศไทยออนไลน์ (Nationwide Online Bootcamp) ภายใต้แนวคิดหลักในการจัดกิจกรรม คือ นวัตกรรมจากมรดกภูมิปัญญาอาหารและอาหารสำหรับชีวิตแห่งอนาคต (Food Heritage & Future Lifestyle Food Innovation) 

หัวข้อการบรรยาย Thai Food Heritage & Gastronomy: Curating The Creative Collection of Cultural Delicacy // เล่าเรื่อง “นวัตกิน” ให้เป็น “นวัตกรรม” // ดาวน์โหลดเอกสารประกอบการบรรยาย ::: คลิก :::

บทนำ (Introduction)

• พัฒนาเนื้อหาต่อเนื่องจากข้อเสนอในกิจกรรม Food Talk ครั้งที่ 1 วันที่ 12 ตุลาคม 2561 เรื่อง การพัฒนาจุดหมายปลายทางคุณค่าสูง: ปกิณกะการสร้างสรรค์และนำส่ง “คุณค่าไทย” ผ่านมุมมองศิลปวิทยาการอาหารบนฐานมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ณ ห้องหว้ากอ สำนักงานคณะกรรมการวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรมแห่งชาติ (สวทน.) ชั้น 14 อาคารจัตุรัสจามจุรี [ อ่านต่อ คลิก ]
• ผู้นำเสนอทำการถ่ายทอดผ่านการเล่าเรื่อง (storytelling) จากเรื่องเล่า (narrative) ในมุมมองของคนนอก (มองไทย) นำเสนอภาพสมมุติฐานรูปแบบวิธีคิด (Mental Model) ของผู้เสพย์สื่อ และเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารไทยในฐานะองค์ประกอบของการใช้ชีวิต
• ผู้เขียนมีความตั้งใจที่จะนำเสนอมุมมองร่วมสมัยเกี่ยวกับมรดกภูมิปัญญาอาหารในฐานะภัณฑารักษ์ (curator) ที่ได้มีโอกาสเล่าเรื่องราวของการ คัดสรร (curating) สิ่งต่างๆ ผ่านมุมมอง วิธีคิด ภูมิปัญญาสั่งสม (collective wisdom) อย่างเต็มเปี่ยม ส่งต่อความอิ่มเอม และความภาคภูมิใจของผู้คนที่มีต่อมรดกภูมิปัญญาอาหารไทย ผูกโยงเนื้อหาในมิติสังคมวิทยาและมนุษยวิทยาอาหาร
• เนื้อหานำเสนอต่อไปนี้ พัฒนาโครงเรื่องขึ้นจากหลักฐานอ้างอิงทางวิชาการ เกล็ดประวัติศาสตร์ เกี่ยวกับศิลปวิทยาการอาหาร (gastronomy) ที่มีผลผูกพันเชื่อมโยง มุ่งสร้างความเข้าใจ และแรงบันดาลใจในการพัฒนา “นวัตกรรม” จากฐานมรดกภูมิปัญญาวัฒนธรรม
• ผู้นำเสนอมุมมองใหม่ให้คุณค่าอาหารไทยในฐานะสิ่งกระตุ้นสร้างผัสสะสากล ได้มองข้ามขอบเขตชาติพันธุ์ของอาหารประจำชาติ เครื่องชูรสประจำถิ่น การเทิดทูนวัฒนธรรมของแห่งกำเนิด ตลอดจนการค้นหาความแท้เทียม บนฐานคิดของการสร้างอัตลักษณ์ทางเลือก (identity option) มากกว่าการแสวงหาคำตอบแห่งคุณค่าของอาหารว่า “รสใด คือ รสไทยแท้”
• ข้อจำกัดและสิ่งท้าทายในการรวบรวมและเรียบเรียงเนื้อหา “…ไทยเรามักจะใช้แต่ Oral Culture เป็นมุขปาฐะ รับทอด สืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น มิได้เขียนเป็นลายลักษณ์อักษร จึงทำให้งานเขียนต่างๆ แสดงถึง Literate Culture จึงปรากฎน้อยมาก ฉะนั้นหลักฐานและการแสดงออก และการผลิตซ้ำทางวัฒนธรรม จึงกำหนดวงอยู่ในหมู่ชนชั้นนำ ส่วนอาหารในฐานะตัวแทนของ “คนตัวเล็กตัวน้อย” จึงสูญหายไป…”

อารัมภบท (Prologue)

ผู้นำเสนอบรรจงคัดสรร (curating) เนื้อหาที่ได้ผลการศึกษาด้วยกระบวนการวิจัยแบบเล่าเรื่องราว (Narrative Research) ซึ่งผู้วิจัยเป็นผู้เล่าเรื่องราว (Narrator) ผู้อ่านงานวิจัยเป็นผู้ฟัง (Audience) มุ่งศึกษาอัตชีวประวัติ โลกทัศน์ และความรู้สึกนึกคิดของปัจเจกบุคคล ให้ความสำคัญกับชีวิตของกลุ่มคนหรือบุคคลในแวดวงการพัฒนา ปรับปรุง และเผยแพร่ผลงานสร้างสรรค์เน้นนำมรดกภูมิปัญญาอาหารเป็นต้นทุนสำคัญในการผลิตผลงาน โดยผู้นำเขียนทำการถ่ายทอดตามลำดับเวลาผ่านการเล่าเรื่อง (storytelling) จากเรื่องเล่า (narrative) ในมุมมองของคนนอก (มองไทย) นำเสนอภาพสมมุติฐานรูปแบบวิธีคิด (Mental Model) ของผู้เสพย์สื่อ และเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารไทยในฐานะองค์ประกอบของการใช้ชีวิตบนฐานการศึกษาภววิทยา [1] ของอาหารอัตลักษณ์ไทย (Food Ontology) 

นอกจากนี้ผู้ประพันธ์ได้เรียบเรียงให้ครอบคลุมถึงการแปรเปลี่ยนของปรากฏการณ์ทางสังคม ก่อเกิดภาพจำใหม่ของอาหารไทย จากการแปรสภาพตำรับอาหารดั้งเดิม (Traditional Cuisine) สู่การแสดงออกเป็นตำรับอาหารสมัยใหม่ (Nouvelle Cuisine) ไปจนถึงการประกอบสร้างตำรับอาหารสวนทางข้อเท็จจริง หรือ กระสวนอาหารย้อนแย้งสังคม (Counterfactual Cuisine) [2] อันจะเกิดประโยชน์อย่างกว้างขวางกับนักสร้างสรรค์เนื้อหา (Content Creator) ได้ “เข้าใจกระสวน (code) ก่อนสร้างกระแส (message)” รวมถึงการเฝ้าระวังทางสังคมผู้นิยมอาหาร (Social Monitoring) และการอุบัติใหม่ (Emerging Cuisine) ในอนาคต ซึ่งผู้ประพันธ์พัฒนาเนื้อหายึดขอบเขตความรู้ด้านศิลปวิทยาการอาหาร (gastronomy)​ เป็นแกนกลาง เพื่อประมวลประเด็นปัจจุบันสำคัญ (Current Issues) ประเด็นร่วมสมัย (Contemporary Issues) ​และประเด็นชวนวิพากษ์ (Critical Issues) เกี่ยวกับมรดกภูมิปัญญาอาหารไทยเป็นสำคัญ

“ข้าวปลาอาหารไทย ทำไม? มาจากไหน” โดย สุจิตต์ วงษ์เทศ (2551) “…คนไทยมายังไง? อาหารไทยก็มายังงั้น เพราะไม่ได้ถูกเนรมิตให้ลอยมาจากสวรรค์ // อาหารไทย มาจากการประสมประสานอาหารในชีวิตประจำวันของคนอุษาคเนย์ กับอาหารนานาชาติ ทั้งใกล้และไกล เช่น เจ๊ก, แขก ฝรั่ง ฯลฯ // ไม่จำกัดและไม่หยุดนิ่งตายตัว โดยพร้อมรับจากแหล่งอื่นเพิ่มเข้ามาประสมประสานได้เสมอเมื่อมีโอกาส และกินอร่อย…”

ในการนี้ ผู้เขียนมีความตั้งใจที่จะนำเสนอมุมมองร่วมสมัยเกี่ยวกับมรดกภูมิปัญญาอาหารในฐานะภัณฑารักษ์ (curator) ที่ได้มีโอกาสเล่าเรื่องราวของการ คัดสรร (curating) สิ่งต่างๆ ผ่านมุมมอง วิธีคิด ภูมิปัญญาสั่งสม (collective wisdom) อย่างเต็มเปี่ยม ส่งต่อความอิ่มเอม และความภาคภูมิใจของผู้คนที่มีต่อมรดกภูมิปัญญาอาหารไทย ผูกโยงเนื้อหาในมิติสังคมวิทยาและมนุษยวิทยาอาหาร บทความ เรื่อง การพัฒนาจุดหมายปลายทางคุณค่าสูง: ปกิณกะการสร้างสรรค์และนำส่ง “คุณค่าไทย” ผ่านมุมมองศิลปวิทยาการอาหารบนฐานมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม [ อ่านต่อ คลิก ]

“อย่าดูถูกความคิดบรรพบุรุษ…อย่าใส่แว่นปัจจุบันตัดสินอดีต”