iGTC

การพัฒนาจุดหมายปลายทางคุณค่าสูง: ปกิณกะการสร้างสรรค์และนำส่ง “คุณค่าไทย” ผ่านมุมมองศิลปวิทยาการอาหารบนฐานมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม

Developing High Value Destination: A Closer Look at Thai Food Heritage & Gastronomy

บทนำเข้าสู่บทบรรยาย

Teaching Materials; News Clipping, Footage เป็นต้น

อ่านปรากฎการณ์ผ่านสื่อ

• Your Singapore นำผลไม้นานาชนิดสื่อสารผ่าน Ads ส่งเสริมการท่องเที่ยว [ อ่านเพิ่มเติม คลิก ]
• Street Food ไทยโด่งดังไกลในดินแดนอาทิตย์อุทัย [ อ่านเพิ่มเติม คลิก ]
• การสื่อสารอัตลักษณ์ เชื่อมโยงคุณค่าไทยผ่านอาหาร กรณีศึกษา “ผัดไทย” โดย ททท. [ อ่านเพิ่มเติม คลิก ]
• การปกป้องอัตลักษณ์ความเป็นอาหารไทย สู่การขึ้นทะเบียนมรดกทางวัฒนธรรม แทรก หน้าปกเอกสารรายงานทะเบียนมรดกชาติ กระทรวงวัฒนธรรม การกำหนดคุณลักษณะ [ อ่านเพิ่มเติม คลิก ] หลักเกณฑ์การพิจารณา [ ศึกษาเพิ่มเติม คลิก ] 
• การประดิษฐ์ ขนมไทย (food) ใส่ไอเดีย ให้ความหมายใหม่ (design) ขายผ่านช่องทางดิจิตัล (ict) ผลลัพธ์ที่ได้คือ “คุณค่าสูง” สร้างมูลค่าเพิ่ม // ตัวอย่างของการนำเสนอ โดย THAI Gashi “คุณค่าไทย” ให้ขนมไทยเดินทางสู่ “สากล” จากมรดกไทย เป็นมรดก “โลก” (นั่งในใจทุกคน) [ ศึกษาเพิ่มเติม คลิก ] 
• การกลืนกลายทางวัฒนธรรมในอาหาร กรณีศึกษา ขนมทองม้วนสุธีรา [ ศึกษาเพิ่มเติม คลิก ] 
• การรื้อสร้าง (Deconstruction of Food) กรณีศึกษา “ข้าวซอย” by X2 เชียงใหม่ [ ศึกษาเพิ่มเติม คลิก ] 
• การช่วงชิงความหมาย กรณีศึกษา ประเทศสิงคโปร์เตรียมขึ้นทะเบียน Street Food เป็นมรดกโลก [ ศึกษาเพิ่มเติม คลิก ] 

ตั้งคำถาม WHAT…?

01 WHAT การเข้าใจปริมณฑลอาหาร (Food Sphere) ช่วยเปิดพรมแดนการกิน ขยายขอบเขตความหมายของอาหารในมิติที่เป็นมากกว่า “ความอิ่มท้อง”

02 WHAT การศึกษาอาหาร ผ่าน การเข้าใจกระบวนการทางสังคม (Social Process) มุ่งมอง ปรากฎการณ์ การประกอบสร้าง การรื้อสร้าง การผลิตซ้ำ และการ “ส่งออก” ระบบคุณค่าทางวัฒนธรรม ในฐานะ “สินค้าและบริการ” มูลค่าสูง

03 WHAT อาหารเป็น The Politics of Inclusion (Exclusion) “เชื้อเชิญ ชวนชิม ความเป็นชาติพันธุ์” เพราะอาหารเป็นสื่อที่นำไปสู่ความเป็นปิติ (appreciation) ในความเป็นโลกอื่น (otherness) 

นี่คือข้อค้นพบเพียงเสี้ยวหนึ่งของความยิ่งใหญ่ในอาหาร ซึ่ง “แตกต่าง” จากปฏิบัติการความเป็นชาติพันธุ์ มุ่งมั่นสร้าง “รั้ว” สร้างขอบเขต (boundary) เพื่อกีดกั้นคนนอกมิให้รุกราน กักกัน “คนใน” ให้อยู่ในรีต นอกจากนั้นอาหารยังช่วยสะกิดใจให้โหยหา หวนคิดถึงอดีต (Nostalgia & Yearning) สร้างความเข้าใจ มิตรภาพ นำสันติภาพให้กับชุมชนได้อีกด้วย

คำถาม-คำตอบ | WHAT & WHY

01 WHY: Social Inclusion

คำถาม: อาหารช่วยสร้างความครอบคลุมทางสังคมได้อย่างไร

คำตอบ การสร้างสรรค์อาหารอย่างเข้าใจ จะช่วยลดความเหลื่อมล้ำ หยุดยั้งความเป็นอื่น

การมองปรากฎการณ์ทางสังคมผ่าน “อาหาร” เป็นศูนย์กลาง ช่วยสร้างโอกาสใหม่ในการเข้าถึง “ศาสตร์อื่น” เพื่อเข้าใจกระบวนการสร้างความเป็นอื่น (Otherness) ในอาหาร มุ่งหมายลดความเหลื่อมล้ำ ทำความเข้าใจให้ขยายขอบเขตที่กว้างยิ่งขึ้น ผลลัพธ์สุดท้าย คือ การสร้างความครอบคลุม (Social Inclusion) ผ่านอาหาร เนื่องการแนวทางการเพิ่มมูลค่า(สูง) สำหรับการพัฒนาสินค้าและบริการหลายชนิดในตลาดปัจจุบันมีส่วนเสริมเพิ่มระดับความเป็นอื่นในสังคมไทย —-> ศิลปวิทยาการอาหารจะเป็นอีกหนึ่งวิถีทางที่ช่วยลดช่องว่าง สร้างความเข้าใจ ในสังคมพหุวัฒนธรรม ความรู้แบบองค์รวม ผสมผสานทั้งวิทยาศาตร์ และสังคมศาสตร์เข้าด้วยกัน เพื่ออธิบายความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและบริบทแวดล้อมรอบจานอาหาร [ Gastronomy “The Marriage of Art & Science in Agri-Food Value Chain” ]

02 WHY: Cultural Assimilation

คำถาม: เหตุใดอาหารถึงเกิดการกลืนกลายทางวัฒนธรรม

คำตอบ: การเดินทางของอาหาร มีที่มา มีที่ไป มีภูมิหลัง และมีความสัมพันธ์กับการย้ายถิ่นของผู้คน

ภาวะผลัดถิ่นของอาหารและผู้คน “คนตัวเล็ก ตัวน้อย (กลุ่มชาติพันธุ์)” การเข้าใจ “วัฒนธรรมร่วม Common Culture” หากมองแบบคนใน สถานการณ์ “พลัดที่นา คาที่อยู่” สำหรับคนผลัดถิ่นเหล่านี้ (diaspora) อาหารมีบทบาท “เป็นตัวบ่งชี้ความเป็นชาติพันธุ์ Ethnic Marker” ผลิตสร้างความเป็นชาติพันธุ์ หมายรวมถึง “Culinary Practice” หรือ กระบวนการ / ปฏิบัติการประกอบสร้างอาหาร —> ช่วงชิงความหมาย —> ปรากฎการณ์ค้นหาความ “แท้ (authenticity) ดั้งเดิม (originality)” กลืนกลายเป็นอาหารแห่งชาติพันธุ์ (Ethnic Food)

03 WHY: Political Movement

คำถาม: ทำไมอาหารจึงกลายเป็นเครื่องมือส่งเสริมการแผ่ขยายอำนาจ ผ่านครอบครองความมั่งคั่งบนความครอบคลุมทางการเมือง

คำตอบ: เข้าถึงง่าย ครอบครองได้ ไร้เขตกั้น สามารถอธิบายได้พอสังเขป ดังนี้ คือ

1) เข้าถึงง่าย อาหารสร้างการรับรู้ผ่านสัมผัสสากล (Universal Sensory) รับรู้ได้ทันที สามารถสนองตอบต่อระบบประสาทได้ไว ไม่ต้องผ่านกระบวนตีความที่ซับซ้อนมาก อาศัยชุดประสบการณ์เพียงเล็กน้อย ก็สามารถถอดรหัสความหมายได้แล้ว

2) ครอบครองได้ (Absolute Mastery) อาหารเป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานในการดำรงชีวิต ฉะนั้นวัฒนธรรมอาหารจึงสร้างสรรค์ขึ้นเพื่อ “รับใช้” สมาชิกทุกคนในสังคม (ผู้คนมีความจำเป็นต้องใช้งาน อย่างน้อยต้องกินเพื่อยังชีพ) เป็นสิทธิขั้นพื้นฐานที่ผู้คนในสังคมพึงเข้าถึงได้ และเพียงพอ

3) ไร้เขตกั้น อาหารเป็นสื่อกลางในการทะลายขอบเขตความเป็นชาติพันธุ์ (Ethic Boundary) เนื่องจาก อาหาร เป็นจุดรวมของวัฒนธรรม เป็นจุดร่วมของความเป็นชาติพันธุ์ “ช่วยเชื้อเชิญให้ผู้คนเข้าสู่ขอบเขตความเป็นตัวตนของกันและกันได้”

นอกจากนั้นนัยยะความหมายของอาหารในฐานะ “ผู้ชนะ” ในเวทีช่วงชิง (contest) และต่อรอง (negotiation) “ความหมาย” รวมถึง  “การสร้าง (construct) การจัดรูป (structure) การผลิตซ้ำ (reproduction) และการประดิษฐ์ใหม่ (invention)” นำสู่การแผ่ขยาย Soft Power (วัฒนธรรม Culture + ค่านิยมทางการเมือง Political Values + นโยบายต่างประเทศ Foreign Policies) เพื่อสร้างความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ ควบคู่กับการกระจายค่านิยมมุ่งสร้างความมั่งคั่งที่ทรงพลังแบบหนึ่ง โดยมีการทูตสาธารณะ (Public Diplomacy) เป็นเครื่องมือที่สำคัญ ควบคู่กับการสร้างฑูตสันถวไมตรีการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหาร (Gastrodiplomacy) —> สิงคโปร์ Street Food เป็นมรดกโลก // นโยบาย “Global Thai 2002” vs “Diplomatic Culinary Partnerships Initiative 2012” มุ่งนำ Gastrodiplomacy สร้างมั่งคั่งบนวิถีทางการทูต

04 WHY: Semantic Studies

คำถาม: เหตุใดอาหารจึงมีความสามารถในการสื่อสาร สะท้อนภาพผู้คน สังคม บริบทตามแหล่งกำเนิดของตำรับอาหาร

คำตอบ: การศึกษาด้านอรรถศาสตร์ อาทิ การใช้คำศัพท์ประกอบอาหาร คำศัพท์เรียกรส คำศัพท์เรียกตำรับ / สูตรอาหาร เหล่านี้สามารถสื่อสะท้อนสภาพทางสังคม และความสัมพันธ์เชื่อมโยงกับบริบททางสังคม / วัฒนธรรมได้อย่างดี

ข้อค้นพบจากการศึกษาด้านภาษาศาสตร์ ช่วยทำให้เราเข้าใจ “อาหาร” ได้อย่างลุ่มลึก เข้าใจบริบทสังคม / วัฒนธรรมมากขึ้น อาทิ คำศัพท์ประกอบอาหาร คำเรียกรส คำเรียกชื่ออาหาร / สำรับ การอุปมาเหมือน เป็นต้น ตัวอย่างเช่น 

• จากการศึกษา คำว่า “ปรุงอาหาร (Cook)” แยกเป็น 4 หมวดหลัก ได้แก่ ต้ม (พบในทุกสังคม) ส่วน ทอด ปิ้ง อบ พบเฉพาะบางสังคม เนื่องจากวิธีปรุงประกอบอาหารช่วยสะท้อนวิถีชีวิต ข้อจำกัดต่างๆ ในการเนินชีวิตของผู้คนได้ 
• สำรับอาหารบ่งชี้สถานะ กล่าวคือ คุณลักษณะของอาหารไทยราชสำนัก เรียบร้อย (หั่น สับ ซอย “พอดีคำ” = เคารพ) ประณีต (ตั้งใจ ต้องใช้งานแรงมาก) ประดิษฐ์ (ซับซ้อน) ละมุนละไม (รสกลม “ไม่สะดุดลิ้น)” ได้แก่ ขนมไทย / อาหารไทย ใช้น้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก แกงผสมเครื่องเทศ และขนมมงคลต่างๆ เป็นต้น  ส่วน คุณลักษณะของอาหารไทยพื้นบ้านนั้น เน้นวิธีการปรุงอย่างเรียบง่าย (สังคมเกษตร อาชีพเกษตรกร) รวดเร็ว (ใช้แรงงาน หาเช้า กินค่ำ) รุนแรง (รสจัด คลายร้อน เรียกเหงื่อ) เก็บได้นาน (ถนอมไว้ ใช้เมื่อขาดแคลน)” ได้แก่ อาหารตามฤดูกาล ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่น พืชพรรณประจำถิ่น ใช้วิธีการปรุงอย่างง่าย “ต้ม ยำ ตำ แกง ปิ้ง เผา ผัด ย่าง” เป็นต้น อ่านต่อ “อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค” [ อ่านเพิ่มเติม คลิก ]
• ตัวอย่างคำศัพท์ประกอบอาหารพื้นถิ่นในภาคเหนือ ได้แก่ แกง คั่ว เคี่ยว จอ เจียว ตำ/ยำ น้ำพริก นึ่ง ปิ้ง/ย่าง/ทอด มอบ (มอก) ลาบ/หลู้ ส้า หมักดอง อ็อก อุ๊ก/ฮุ่ม แอ็บ ขนม/อาหารว่าง [ อ่านเพิ่มเติม คลิก ]

————–

บันทึกสรุปการบรรยายพอสังเขป เมื่อ 12 ตุลาคม 2561 จัดโดย เมืองนวัตกรรมอาหาร หรือ Food Innopolis ภายใต้สำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรมแห่งชาติ (สวทน.) จัดกิจกรรม “FI FOOD TALKS # 1 ในหัวข้อ “มรดกภูมิปัญญาอาหาร และการพัฒนาแหล่งท่องเที่ยวมูลค่าสูง” โดยได้รับเกียรติจาก อาจารย์อนุวัต เชื้อเย็น คณบดีคณะพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้ และผู้ก่อตั้ง Restaurant Service Innovation, International Gastronomic Tourism Consortium, Service Innovation Academy, Gastronomy Tourism Capacity Building Program มาเป็นผู้บรรยาย ณ ห้องหว้ากอ ชั้น 14 สวทน. อาคารจัตุรัสจามจุรี คลิก