iGTC

บันทึกคำนำเสนอเกี่ยวกับประเด็นปัจจุบันสำคัญในมุมมองการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหาร: ประมวลวิธีคิดเพื่อการฟื้นฟูเศรษฐกิจภูมิภาค (Current Issues in Gastronomy Tourism: Stages, Steps and Strategies for Post Pandemic Revival)

In Collaboration with Food Innopolis International Symposium 2021: Driving a Sustainable Future Through Bio-Circular-Green Economy

Key Concept | ชุดความคิดพื้นฐาน

• Food is Culture วัฒนธรรมอาหารมีความลื่นไหล ตราปใดที่ยังรับใช้สมาชิกของสังคมนั้นได้ และ “อร่อยดี มีความรื่นรมย์” วัฒนธรรมอาหารก็จะดำรงอยู่ต่อไป
• Ethno-Space มองอาหารผ่านความเป็นไทย ใน 4 มุมมอง “ไทยๆ บนพื้นที่เชิงชาติพันธุ์ (ethno-space)” ได้แก่ ไทยประเพณี (traditional thai) ไทยพื้นบ้าน (folk thai) ไทยๆ (vernacular thai) และ ไทยร่วมสมัย (contemporary thai) อ้างอิงจาก อัตลักษณ์ไทย: จากไทยสู่ไทยๆ โดย ประชา สุวีรานนท์ และ บริโภคความเป็นไทย โดย เกษียร เตชะพีระ (หน้า 52-55)
• Gastrodiplomacy เปิดมุมมองใหม่ให้กับการส่งออกวัฒนธรรมไทยในฐานะอาหารที่เป็นเพียงแค่วัตถุเพื่อประทัง “ความอิ่มท้อง” ลอง “ปรับ ปรุง เปลี่ยน” วิธีนำเสนอคุณค่าอาหารไท(ย) ในฐานะอาหารเพื่อความ “อิ่มเอม” ชวนเชิญผู้คนทั้งหมู่มวลได้เชิดชู และ “ชวนชิม” ลดขอบรั้วแห่งความเป็นชาติพันธุ์อันแข็งแกร่ง สูงส่ง สู่การสร้างมิตรภาพ ภราดรภาพ ด้วยสันถวไมตรีด้านอาหารและวัฒนธรรม (Gastrodiplomacy)
• Food Deconstruction เมื่ออาหารไทยประกอบสร้างได้ ควรรื้อสร้างใหม่ได้เช่นกัน (Deconstructed Food)
• Universal Value เพิ่มสีสันให้กับวัฒนธรรมอาหาร ด้วยกระบวนการแปรรูปวัฒนธรรม สื่อสาร “คุณค่าไทย” ไปกับคุณค่าสากล (Universal Value) 
• Bioregional Food มองหาโอกาสในการพัฒนานวัตกรรมต่อยอดธุรกิจจากฐานความรู้ด้าน “ภูมิศาสตร์อาหาร (Gastro Geography)” ผ่านแนวคิดการผลิตอาหารตามชีวภูมิภาค (Bioregional Food) ด้วยระบบเกษตรชีวพลวัต (Biodynamic Agriculture)
• Holistic Gastronomy ศึกษาอาหารไทยอย่างเข้าใจอย่างถ่องแท้แบบองค์รวม (Holistic Gastronomy) เพราะ “อาหาร คือ ศาสตร์ประสานศิลป์“

Key Context | ประมวลสภาพแวดล้อม

• Coalition เมื่อ…“ปณิธาน” เป็นแรงขับเคลื่อน ช่วยเลื่อนเป้าหมาย // “เอกชน” ช่วยนำ ส่วนรัฐช่วยทำ โดยเฉพาะสนับสนุนส่งเสริมกลไกการทำงานสอดประสานเป็น “องคาพยพ” ทั้ง “(วง) ซิมโฟนี และ ปี่พาทย์”
• Cocreation เมื่อ…“เพื่อน” เป็นแรงกระเพื่อม ช่วยเชื่อมสายสัมพันธ์  // อาหาร คือ สื่อกลางแห่งความผูกพัน สร้างสันติภาพ และภราดรภาพ ท่ามกลางสันทวไมตรีด้านอาหารและวัฒนธรรม (Gastrodiplomacy)
• Inclusion เมื่อ…ถึงเวลาที่เศษฐกิจกำลังฟื้นตัว (K Shaped Economic Recovery) ได้เวลาดีที่ต้องพลิกฟื้นคืนชีพให้อุตสาหกรรมการท่องเที่ยว ส่งเสริมให้เกิดการพัฒนาเพิ่มมูลค่าระบบเกษตรและอาหารด้วยการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหาร (Gastronomy Tourism)

Key Content | ประเด็นนำเสนอ สังเคราะห์จากมุมมองกลุ่มธุรกิจการท่องเที่ยวและบริการเชิงศิลปวิทยาการอาหาร (Gastronomy Tourism)

• Purpose First ปณิธานชัด (Purpose Built) “มุ่งมั่น ตั้งใจ” เข้าถึง ความสำคัญ ความจำเป็น และ ความเร่งด่วน (Sense of Urgency) ทุกส่วนพร้อม (จะ) ปฏิบัติ (All for One) เมื่อทีมต่าง “มองเห็น” และ “ฝัน” ในภาพเดียวกัน (Policy Design & Facilitation)
• People First สร้างทีมประเทศไทย ใจต้องไปพร้อมกัน มุ่งออกแบบพัฒนานิเวศนวัตกรรมและวัฒนธรรมอาหารของประเทศ (National Food Ecosystem) ขยายผลกระทบ (Social Impact) สร้างแรงกระเพื่อมเพื่อการเปลี่ยนแปลง (Social Changes) บนโครงข่ายผู้ร่วมรับผลประโยชน์ แบ่งปันทรัพยาการอย่างเป็นธรรม
• Planet First ย่างก้าวใหม่จะยิ่งใหญ่ได้อย่างไร…ถ้าไร้หัวใจความยั่งยืน พัฒนาธุรกิจเกื้อกูลสังคม เคารพ และ รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม // Sustainability Goes Mainstream
• Customer First ลูกค้าหัวหาด (Beachhead Customer) คือใคร ฐานวัฒนธรรมร่วม (Common Culture) เริ่มต้นจากอาหารที่เขาเหล่านั้นคุ้นเคย บินไปพร้อมกับ “มหากระแส (Mega Trend)” แนวโน้มการบริโภคที่เปลี่ยนไป ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในกลุ่มชุมชนผู้บริโภค อาทิ ผู้บริโภคมืออาชีพ (Professional Consumer), กลุ่มผู้บริโภคอย่างแม่นยำ (Precision Consumer), กลุ่มผู้บริโภคอย่างมีสติ (Mindful Consumer) เป็นต้น
• Digital First ภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารในโลกเสมือน คือ “ชัยภูมิใหม่” ที่ต้องหมั่นดูแลเอาใจใส่ สอดส่อง และสืบสอบร่องรอยหลักฐานสภาพแวดล้อมทางดิจิตัล (Digital Footprint) // “อยากให้พึ่งดาต้ามากกว่าพึ่งพาโชคชะตาและฟ้าดิน”

Key Takeaways | ข้อเสนอแนะ

• Sharing Common Culture อาหารเพิ่มมิตร แม้นในบางสังคม “อาหาร” ใช้เป็นเครื่องมือสื่อสารความหยามหยัน แยกชั้นวรรณะ แต่ในขณะเดียวกัน “อาหาร” ก็คือ จุดบรรจบทำให้ “เรา” ทุกคนเชื่อมมิตรภาพจากรสนิยมอาหารแห่งชาติพันธุ์นี้ร่วมกันได้ ::: อ่านต่อ “การพัฒนาจุดหมายปลายทางคุณค่าสูง: ปกิณกะการสร้างสรรค์และนำส่ง “คุณค่าไทย” ผ่านมุมมองศิลปวิทยาการอาหารบนฐานมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม (Developing High Value Destination: A Closer Look at Thai Food Heritage & Gastronomy)” คลิก
• Designing Everyday Food เสพย์ความเป็นไทยในทุกวินาที ทำให้อาหารไทย ได้มีโอกาส “แบ่งปัน” ความสุข และสรรค์สร้างความทรงจำที่น่าจดจำได้ “ตลอดทั้งวัน” (Re)Design อาหารไทยให้เป็น “Everyday Food” ตอบโจทย์การใช้ชีวิตผู้คนตลอดเส้นทาง (Customer Journey) เข้าถึงสถานการณ์ชีวิต (Life Style & Life State) เช่น อาหารเสริมภูมิ (Immune Boosting Food) อาหารตามฤดูกาล (Seasonal Food) อาหารสุขใจ (Comfort Food) ข้าวแกง (Rice & Curry) อาหารแกล้มเหล้า (Drinking Food), อาหารเข้าสังคม (Social Food), อาหารตามงานเทศกาล (Festive Food) อาหารตามคติความเชื่อศาสนา และชาติพันธุ์ (Ethnic Food) เป็นต้น ::: อ่านต่อ “A Practitioner’s Guide to Creative Food Design Technique” คลิก
• Creating Memorable Experience สร้างประสบการณ์ที่ดีและน่าจดจำ Memorable Food Experience ด้วย 3Ss ได้แก่ เรื่องเล่า (Story) สิ่งเร้า (Senses) ความเย้ายวน (Sophistication) ::: อ่านต่อ “The 7Ss of Service Excellence: Mastering the “Moments of Truth” สร้างบริการที่เลิศด้วยการส่งมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำ (Memorable Experience)” คลิก
• Fostering Future of Food ฟื้นฟูเศรษฐกิจภูมิภาค เริ่มต้นได้ด้วยการสร้างคลังอาหารที่ดีภายในภูมิภาค ยุคโลกหลังวิกฤต (post pandemic era) นับจากนี้ไปการตีความหมายใหม่ของการสร้างความมั่นคงของชาติ (National Security) จะต้องเปลี่ยนแปรเป็น ความมั่นคงทางอาหาร (Food Security) เข้ามาทดแทน เพราะอาหารสื่อสารถึงคุณภาพของเมือง ช่วยส่องสะท้อนคุณภาพชีวิต “กิน อยู่ ใช้” อาศัยต้นทุนของสิ่งแวดล้อม และทรัพยากรอันมั่งคั่งของผู้คนที่อยู่พื้นที่นั้นๆ นี่คือ โอกาสทองของประเทศที่พร้อมจะประกาศให้ทั้งโลกทราบว่า “เรา” คือ จุดหมายปลายทางแห่ง “คุณภาพ” (Quality Destination) ::: อ่านต่อ เล่าเรื่อง “นวัตกิน” ให้เป็น “นวัตกรรม” Thai Food Heritage & Gastronomy: Curating The Creative Collection of Cultural Delicacy คลิก

Key Challenges | สิ่งท้าทาย / สิ่งที่ควรก้าวข้าม “ผ่านไปด้วยกัน”

• Cultural Literacy อาหารไทยควรก้าวข้ามมายาคติ “ความแท้ของอาหาร” ในมิติของการช่วงชิงความหมายสู่การเป็น “ผู้ครอบครอง (เพียงผู้เดียว)” เมื่ออยากเดินทางสู่เวทีธุรกิจอาหารโลก
• Food Literacy ความฉลาดรู้ด้านอาหาร (และการใช้ชีวิต) อย่างน้อย “เรา” ควรหัดตั้งคำถามกับอาหารอยู่ตรงหน้าและสรรพสิ่งรายรอบจาน // Food & The Food System [ FOOD-FEED-FARM ] กินตาม(ฤดู)กาล กินให้หลากหลาย กินอย่างมีสติ กินด้วยความเคารพธรรมชาติ // “กินอย่างรู้ที่มา แล้วอาหารไทยจะมีที่ไป (อย่างวิถีที่ควรจะเป็น)”
• Culinary Literacy ความรู้และทักษะด้านศิลปะการประกอบอาหาร ฐานรากสำคัญของการพัฒนาศิลปวิทยาการอาหารไท(ย) (Thai Gastronomy)

ชมบันทึกเทปกิจกรรมย้อนหลัง FIIS2021 10.11.2021 | 16:15-17:05 hrs WATCH THE REPLAY ((( คลิก )))

—————

Currated Project | ผลงานการออกแบบนิทรรศการและเทศกาลด้าน Food Heritage & Innovation ในงาน Chiang Mai Design Week ความร่วมมือ สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน) เชียงใหม่ (CEA Chiang Mai) และ ศูนย์การศึกษาด้านการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหารนานาชาติ (iGTC) คณะพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้

—————

วิธีการศึกษาพอสังเขป: ศึกษาสำรวจเหตุการณ์เหนือเมฆ (Wild Card) หรือ ตัวแปรที่คาดไม่ถึง ประมวลได้จากจินตนาการหรือการคาดการณ์จากผู้เชี่ยวชาญ ควบคู่กับการประเมินสถานการณ์แวดล้อมอย่างรอบด้านผ่านการปริทัศน์เป็นระบบ (Systematic Review) มุ่งสังเคราะห์เนื้อหา (Textual Analysis) บริบท (Contextual Analysis) ตัวแบบ (Structural Analysis) ในกลุ่มธุรกิจการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหาร (Gastronomy Tourism)