iGTC

“เศรษฐกิจการกินอยู่” กู้โลกได้อย่างไรในอนาคต => Gastro Economy: Leveraging BCG Economy for Local Gastronomy [1]

• 1. Leverage the Power of Gastronomy สู่ความมั่งคั่งบนเส้นทางใหม่ เมื่อ…ต้องส่งออกความเป็นไท(ย)ในอาหาร นำเสนอ โดย อ.อนุวัต เชื้อเย็น iGTC คณะพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้
• 2. Embrace Knowledge Pollination กระจายเกสรแห่งความรู้ เปิดประตูแห่งโอกาส เมื่อ…ศาสตร์ผสานศิลป์ ร่วมนำเสนอโดย ผศ.ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี KUSCR คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

สรุปสาระสำคัญ (Key Messages)

1. What is Gastronomy (Tourism): Principles, Prospects and Practices ประมวลเนื้อหาเชิงประวัติ แนวคิด แนวทาง และแนวปฏิบัติที่ดีเพื่อการพัฒนาสร้างสรรค์ศิลปวิทยาการอาหาร เสริมขีดความสามารถในการแข่งขันของประเทศ // อ้างอิงจาก คำนำเสนอเกี่ยวกับประเด็นปัจจุบันสำคัญในมุมมองการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหาร: ประมวลวิธีคิดเพื่อการฟื้นฟูเศรษฐกิจภูมิภาค (Current Issues in Gastronomy Tourism: Stages, Steps and Strategies for Post Pandemic Revival) // อ่านต่อ คลิก

2. Why Gastronomy Matters: From Delicious Plate to Sustainable Planet :::> (อาหาร) หนึ่งจานสะท้านโลก และ จักรวาลในจานข้าว // อาหาร (plate) ถิ่นที่ (place) ผู้คน (people) และ โลกของเรา (planet) // “กิน 4 กู้“

• 2.1) People | Genomic Gastronomy // Eat Better Live Longer “กินกู้ร่าง” ::: สร้างสุขภาวะของคน ควบคู่กับ การสร้างสุขภาวะของเมือง เพราะอาหาร คือ ต้นทางของสุขภาพ (health) มีความมั่งคั่ง (wealth) ความสุขสมบูรณ์ (wellness) และ ความสุขสมดุล (wellbeing) เป็นมหากระแส (Mega Trend) ที่เกิดขึ้นทั่วมุมโลก ทุกสังคมต่างเพรียกหา ความเป็นอยู่ที่ดี (Well Life) แต่ในยุคหน้านี้คงจะยังไม่พอแน่ เพราะการเรียกร้องเพื่อ ความเป็นตายที่ดี (Well Death) กำลังจะกลายเป็นอีกหนึ่งความต้องการใหม่ในช่วงชีวิตระยะสุดท้ายที่ใครๆ ต่างต้องการ
• 2.2) Plate | Food Solidarity & Food System (Food Feed Farm) “กินกู้เพื่อน” ::: นำเสนอแนวคิดการพัฒนาระบบอาหารบนเส้นทาง เสรีภาพ เสมอภาค ภราดรภาพ (อาหารสร้างเพื่อน) :::> ให้อาหารเป็นสื่อกลางในการเพิ่มมิตร ด้วยสันถวไมตรีด้านอาหารและวัฒนธรรม (Gastrodiplomacy)
• 2.3) Place | Gastronomy Destination “กินกู้เมือง” ::: ปลุกเมือง เปลี่ยนสถานที่ ให้เป็น “ถิ่น กิน อยู่” ออกแบบระบบนิเวศแห่งการเดินทาง (Travel Ecosystem) สร้างกิจกรรม (Activity) นำความสนใจ (Attraction) ให้พื้นที่ (Space) เป็นจุดหมายปลายทางการท่องเที่ยวของผู้มาเยือน (Destination) // สร้างสรรค์กิจกรรมนำความสนใจ สู่จุดหมายใหม่ในปลายทาง “เปลี่ยน Space เป็น Place พื้นที่ และ ถิ่นที่” ด้วย Event Based Communication “The 3Fs Strategy” eg Films, Fairs and Festivals
• 2.4) Planet | Regenerative Gastronomy “กินกู้โลก” ::: พลิกฟื้นเศรษฐกิจท้องถิ่น บนจินตนาการใหม่ของการ “เติบโต (New Age Growth)” เมื่อ….การท่องเที่ยว (tourism) ปรับเป็นการเดินทางท่องเที่ยว (travelling) จากการกินสู่การขับเคลื่อนสังคม เน้นการฟื้นฟู “กินกู้โลก (Social Gastronomy)” กินอย่างรับผิดชอบ และ การเลื่อนสถานะการกินสู่ยุค “หลังการบริโภคประสบการณ์ (Post Experience Economy)” เช่น Right to Food, Social Gastronomy, Slow Food Movement และ “แนวทาง 5 ร.” และขบวนการ “กินกู้โลก” ร้านอาหาร โรงเรียน โรงพยาบาล โรงแรม โรงงาน, etc

[1] ขบวนการขับเคลื่อนสังคมอาหาร (Culinary Practice) “...หากจะส่งเสริมแนวทางการเข้าถึงอาหารของคนทั้งหมู่มวล (Food for All) เรา ต้องชวนเชิญทุกส่วนฝ่ายสร้างสรรค์ สังคมเพื่ออาหาร (All for Food) ควบคู่กันไป...” 
[2] ศิลปวิทยาการอาหารเพื่อการพื้นฟู (Regenerative Gastronomy) กำหนดให้เป็นโครงการเรือธง (flagship programme) หวังผลมุ่งเป้า นำเอา gastronomy เป็นเครื่องมือสำคัญในการพลิกฟื้นเศรษฐกิจท้องถิ่น และ ติดตั้งกลไกสร้างภูมิคุ้มกัน “...เมื่อ...สังคมต้องเผชิญหน้ากับวิกฤตการณ์ในอนาคต...”

3. Key Takeaways สำหรับภาคีร่วมขับเคลื่อน “ฟื้นฟู 4 เรื่อง“

• 3.1 Focus Areas กำหนดทิศทาง “แกนกลาง” ของการขับเคลื่อน (Focus Areas) เส้นทางผลกระทบ (Impact Pathways) เพื่อสร้างแรงขับเคลื่อนเพื่อการเปลี่ยนแปลงในวงกว้าง (Positive Impacts) เช่น UN SDGs, FAO “The 4Betters incl Better Production, Better Nutrition, Better Environment and Better Life” เป็นต้น
• 3.2 Shared Vision เปิดพื้นที่เพื่อแบ่งปันประสบการณ์การทำงาน “ร่วมสร้างสรรค์” ระหว่าง “นักวิทยาศาสตร์ และ นักสร้างสรรค์” ตลอดจนแนวคิดการพัฒนางานวิจัยและโครงการขับเคลื่อนแห่งอนาคต สำหรับพื้นที่ (Area Based Innovation) สู่ “นิเวศนวัตกรรมแห่งการเรียนรู้ (Learning Innovation Ecosystem)” เช่น Playwork & Playgound, Pilot Area, Social Lab / Living Lab, Innovation / Creative District เป็นต้น
• 3.3 Grounded Knowledge ประมวลองค์ความรู้ ควบคู่กับการสังเคราะห์เนื้อหาผ่านมุมมองศิลปวิทยาการอาหาร (gastronomy) เพื่อส่งเสริมงานพัฒนาสร้างสรรค์กิจกรรมนำความสนใจ (activity)​ ดึงดูดใจ (attraction) สู่จุดหมายใหม่ในปลายทาง (destination) บนระบบนิเวศแห่งการเดินทางท่องเที่ยว (Travel Ecosystem) “ของดี” ของเราอยู่ตรงไหน ทำให้ “เด่นดัง” และ “ดึงดูดใจ” ให้ผู้คนออกค้นหาได้อย่างไร eg Activity + Attraction —> Destination
• 3.4 Value Creation สร้างสรรค์ “อาหาร (food & gastronomy)” คู่ขนานกับการส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ “5Fs” ที่ไทยมีศักยภาพสูง ได้แก่ อาหาร (Food) ภาพยนตร์ (Film) แฟชั่น (Fashion) มวยไทย (Fighting) และ เทศกาล (Festival)

[1] เคลื่อนเศรษฐกิจ “กินอยู่ไทย” ตั้งเป้าหมายให้ “คนไทยกินดี” ไหลลื่นไปกับคลื่นการเปลี่ยนแปลงสู่เป้าหมายอันยิ่งใหญ่ของมวลมนุษยชาติ เช่น UN SDGs, FAO The 4 Betters; incl Better Production, Better Nutrition, Better Environment and Better Life เป็นต้น
[2] สร้างเศรษฐกิจ “การกินอยู่” มุ่งมั่นสร้างความมั่งคั่งที่ยั่งยืนของประเทศบนจุดแข็งสำคัญ สร้างความมั่นคงจากฐานทรัพยากรธรรมชาติ และ มรดกจากบรรพชน (Cultural Heritage) บนแกนกลางขับเคลื่อน “5Fs” พร้อมส่งออก Soft Power ไทยที่มีศักยภาพสูง ได้แก่ 1. อาหาร (Food) 2. ภาพยนตร์ (Film) 3. แฟชั่น (Fashion) 4. มวยไทย (Fighting) และ 5. เทศกาล (Festival)

4. คำนำเสนอ (prelude) เกี่ยวกับ “ตำรับ / สำรับ” ว่าด้วยอาหาร การบริโภค และ การสร้างอัตลักษณ์ของเมือง (Sense of Place) อาทิ

• 4.1 Cultural Invention / Reproduction การประดิษฐ์ / ผลิตซ้ำทางวัฒนธรรมเช่น ข้าวผัดอเมริกัน, ผัดไทย, ลอดช่องสิงคโปร์, มัสมั่น CNN Go, ข้าวซอย Taste Atlas เป็นต้น
• 4.2 Flavour Excellence สร้างความเป็นเลิศด้านรสชาติด้วยความเข้าใจความเป็นรัฐชาติ (Food Localisation) // “รสถิ่น รสไท(ย) รสเท่” // รสถิ่น กลิ่นไท(ย) :::> รสชาติเยาวราช รสถิ่นภูเก็ต รสอื่นๆ อีกมากมายของความหลากหลายแห่งชาติพันธุ์จากบรรพชน เช่น อาหาร “รสเยาวราช”, ไอศกรีม “รสภูเก็ต”, Plant Based Innovation & Product Localisation (เกี๊ยวซ่า meat free), Food Innovation (Circular Design eg HillKoff) เป็นต้น
• 4.3 Heritage Ingredient Hightlight เน้นวัตถุดิบสำคัญที่มีคุณค่าอันโดดเด่นของการ “สืบสาน-ส่งต่อ” วัฒนธรรมอาหารและการใช้ชีวิตในมิติของความหลากหลายทางชาติพันธุ์ สื่อแสดงถึงความรุ่มรวยของมรดกภูมิปัญญาอาหาร (Food Heritage)
• 4.4 Gastronomy Research Syndicate ประเด็นปัจจุบันสำคัญ (Current Issues) ที่ควรค่าแก่การศึกษาวิจัยค้นคว้า อาทิ Heritage Food & Seasonings องค์ประกอบอาหารกลุ่ม “อาหารมรดกไทย” น้ำตาล, น้ำปลา, น้ำพริก, เครื่องแกง, เครื่องจิ้ม, เครื่องปรุง “ไท(ย)”, เครื่องว่าง เป็นต้น
• 4.5 Medi Herbs สมุนไพรไทย (19) ชนิดหลักในเครื่องแกง(สด)ไทย, Thai-Medi Food Redefining Nutraceutic Food and Well-being Secrets “อาหารไทยเป็นยาที่อร่อยที่สุดในโลก”
• 4.6 Food Familiarisation & Meal Mimicry eg ancient plant based protein eg ขนุน (เทียมเนื้อ) เม็ดมะม่วงหิมพานต์ (ทดแทนตัวอ่อนของตัวต่อ “น้ำพริกต่อ”) หัวปลี (เลียนแบบเนื้อสัมผัสของไก่ฉีก) เป็นต้น
• 4.7 Food Migration & Geopolitics เส้นทางอาหารและการประกอบสร้างทางภูมิรัฐศาสตร์ เช่น การแพร่กระจายของ “พืชโลกใหม่” ได้แก่ พริก, มะเขือเทศ, ผลไม้ เป็นต้น หรือ “อาหารทางการเมือง” เช่น นม / เนื้อ (วัว), ปลาแซลม่อน, พิซซ่าพัฒน์พงศ์ เป็นต้น
• 4.8 Cultural Camouflage and Colonial Mimicry “วัฒนธรรมอำพรางและอาณานิคมนิยมในอาหาร” ซึ่งเป็นวิธีการค้นหาองค์ประกอบของ “ตำรับ / สำรับ” อาหารที่ถูกมองข้าม สะท้อนความเป็นตัวตนของเมืองและผู้คน ผ่านการค้นคว้าประเด็นทางสังคม สิ่งแวดล้อม และการพัฒนาของมนุษย์ เพื่อสร้างโจทย์ด้านการออกแบบที่จะช่วยรักษาความร่วมสมัยของวัฒนธรรมเมืองในท้องถิ่น
• 4.9 Ethnic Food Inspiration วัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหารตามคติชนเผ่าพื้นเมือง เช่น สำรับเพอรานากัน (ภูเก็ต), สำรับงานศพ (ตรัง), สำรับงานบวช (สุพรรณ), สำรับเลี้ยงผีบรรพบุรุษ “เลี้ยงปาง (นครไทย พิษณุโลก)” เป็นต้น
• 4.10 Sustainable Food & Mindful Consumption การบริโภคอาหารอย่างยั่งยืนเน้นการใช้วัตถุดิบให้เกิดความคุ้มค่าสูงสุดบนฐานภูมินิเวศวัฒนธรรม (ปรุงอาหารด้วยเลือดสัตว์ / เครื่องใน / หมักดอง เป็นต้น)
• 4.11 Whole Food Movement อาหารที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง หรือผ่านการปรุงแต่งน้อยที่สุดและมี สภาพตามแบบที่มาจากธรรมชาติ เป็นแนวทางการทานอาหารเพื่อสุขภาพ
• 4.12 Food Deconstruction “ลด ลัด ตัด ทอน => ปรับ ปรุง เปลี่ยน” วัฒนธรรมอาหารไทย ให้ “แตกหน่อ ต่อยอด” พัฒนาไปอย่างแยบยล ไหลลื่น ปะปน เปลี่ยนแปลง และ แปรรูป อย่างร่วมสมัย สืบสาน ส่งต่อ ก่อนที่จะ “สาบสูญ”
• 4.13 Appropriation Art อยากสื่อสารอาหารไทยให้โด่งดังไกลในเวทีโลก (world class) ควรเปิดใจนำเสนอความเป็นไท(ย) อย่างมีศิลปะ ส่งเสริมอาหารไทยเป็นไปตามโลกทัศน์ (world view) ของผู้ใช้งานบนความเข้าใจบริบทอย่างถ่องแท้ แป่งปัน เชิญชวน ให้ “ผู้คน” ได้ลองลิ้ม ชิมรสอร่อยของความเป็นชาติพันธุ์อันหลากหลาย
• 4.14 Genomic Gastronomy ศิลปวิทยาการอาหาร (gastronomy) สู่ชีวิตที่สุขสมบูรณ์​ (wellness) สร้างสุขภาวะที่สมดุล (wellbeing) ด้วยวิทยาศาสตร์ และ การแพทย์แม่นยำ (Precision Medicine) บนวาทกรรม “เมื่อ ศาสตร์ (sciences) ประสาน ศิลป์ (arts)” เช่น นำภูมิปัญญาศิลปศาสตร์การอาหาร (Culinary Heritage) ทำลาย oxalaic acid ในลูกประ ด้วยเทคนิคการหมักดอง / กระบก อ้อดิบ ใช้เทคนิคการปรุงประกอบอาหารด้วยส่วนผสมที่มีฤทธิ์เป็นกรดเพื่อทำลายพิษในอาหาร, ใบพริก ให้สีสันเขียวสดในแกงเขียวหวาน เป็นต้น
• 4.15 Thai Food Ontology ภววิทยาศึกษาในอาหาร Food Ontology ความรู้ฐานรากอย่างองค์รวม (Holistic Gastronomy) เช่น Food Mapping ในมิติแหล่งข้อมูล ประมวลความรู้ฐานราก (grounded knowledge) ​การศึกษาบริบทวัฒนธรรมอาหาร คติชนศึกษาในอาหาร เป็นต้น

5. แหล่งความรู้เพิ่มเติม (Research Resources & Project Archives)

• Wellness Food Experience (WFX) พลวัตการเปลี่ยนแปลง (System Dynamic) จากสำรับอาหารมรดกแห่งภูมิปัญญา (Heritage Food) สู่การพัฒนาสร้างสรรค์อาหารเพื่อความสุขสมบูรณ์ (Wellness Food) นำไท(ย)ไว้ในจาน Thais in the Trays การให้ความหมาย เพื่อสื่อสารชีวิตคนไท(ย)ในแต่ละยุคตามถิ่นอาศัยในแต่ภูมิภาค อ่านต่อ คลิก
• CMDW2020 by CEA x iGTC ::: กินดี (+ อยู่ดี Stay Safe มีสุข Stay Alive) // Eat Better Live Longer ::: เล่าเรื่อง “นวัตกิน” ให้เป็น “นวัตกรรม” // Food Heritage & Innovation: Curating The Creative Collection of Cultural Delicacy ::: อ่านต่อ คลิก
• CMDW2021 by CEA x iGTC ::: ถอดรหัสรสชาติไท(ย) ในอนาคต // Decoding The Taste of Thai: Today for Tomorrow ::: ร่วมเป็นส่วนหนึ่งของการสืบค้นคุณค่า สืบสาน และ ส่งต่อวิถีอาหารไท(ย) สู่การสร้างสรรค์สังคมเพื่ออาหารและความยั่งยืน (Sustainable Gastronomy) ::: อ่านต่อ คลิก
• iGTC Monographs ประมวลบทความเกี่ยวกับ “มรดกภูมิปัญญาอาหารและศิลปวิทยาการอาหาร (Food Heritage & Gastronomy) เรียบเรียง โดย อาจารย์อนุวัต เชื้อเย็น ผู้อำนวยการ iGTC คณะพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้ อ่านต่อ คลิก

————

[*] ปรับปรุงจาก Knowledge Sharing Session วันจันทร์ที่ 28 มีนาคม 2565 โดย ศูนย์ความเป็นเลิศอาหารสุขภาพและนวัตอัตลักษณ์อาหาร #FFGPSU คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ และ #iGTCx ร่วมจัดเวทีแลกเปลี่ยนประสบการณ์สังเคราะห์ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นจากการดำเนินโครงการพัฒนาสังคมเน้นนำการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหาร (Gastronomy Tourism) เป็นเครื่องมือฟื้นฟูเศรษฐกิจภูมิภาค ภายใต้หัวข้อเสวนา “เศรษฐกิจการกินอยู่” กู้โลกได้อย่างไรในอนาคต ::: Gastro Economy: Leveraging BCG Economy for Local Gastronomy
Image Credit เข้าถึงภาพประกอบเนื้อหา คลิก Antoni Shkraba