โหมโรง: ชิม แล้ว ชม
- กะเทาะแก่นความคิด เปลี่ยนประสบการณ์ “ชิม” ให้เป็นความทรงจำที่ต้อง “ชม” ผสมผสานการออกแบบมื้ออาหารที่กระตุ้นผัสสะทั้งห้า
- เจาะเบื้องหลัง 5 เมนูอาหารแห่งอนาคต ด้วยเทคนิค “ลวงสัมผัส (Sense Hacking)” เติมเต็มความอร่อยด้วยประสบการณ์ใหม่ที่ไม่แปลกแยก หรือ โยกย้ายผู้ใดออกจากโต๊ะอาหาร
- เสาะแสวงหาโอกาสใหม่ในบริบทวัฒนธรรมอาหารอันหลากหลาย ที่ทำให้การปรุงอาหารนวัตกรรมจากวัตถุดิบท้องถิ่นของอีสานเป็นเรื่องง่ายสำหรับทุกคน
เมื่ออาหารไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ
ในหลายวงสนทนาหากกล่าวถึงอาหาร สิ่งที่ผู้คนมักนึกถึงเป็นภาพแรกคือเรื่องรสชาติ แต่ในปัจจุบันวัฒนธรรมอาหารได้แปรสภาพไปสู่การแปรรูปตามจินตาการของนักสร้างสรรค์อย่างไร้ขีดจำกัด แต่งตั้งสถานะการกินอยู่เคียงคู่กับการสถาปนาคุณค่าใหม่อย่างไร้พรมแดน เกิดรสนิยมสร้างประสบการณ์แบบครบมิติเทียบได้กับงานศิลปะชิ้นเอกประเภทหนึ่ง ซึ่งความเคลื่อนไหวนี้หลายฝ่ายให้ความสนใจเพิ่มมากขึ้นโดยลำดับ นั่นก็คือ Sensory Dining เปลี่ยนประสบการณ์ “ชิม” ให้เป็นความทรงจำที่ต้อง “ชม” ผสมผสานการออกแบบมื้ออาหารที่กระตุ้นผัสสะทั้งห้า รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส เพื่อให้ผู้ที่หลงใหลในรสชาติอาหารได้ดื่มด่ำกับเรื่องราว อารมณ์ และวัฒนธรรมที่ซ่อนอยู่ในแต่ละจาน
Sensory Dining ภายใต้แนวคิด Plara Food Wisdom & Experience Design Collaboration ได้เปิดมุมมองใหม่ของอาหารอีสานในรูปแบบสร้างสรรค์อย่างร่วมสมัย กิจกรรมเผยแพร่ผลงานนวัตกรรมอาหารในโครงการ Thailand’s Taste of Tomorrow x PlaraMorlam Isan to the World ณ โรงแรมโฆษะ จังหวัดขอนแก่น จัดขึ้นจากความร่วมมือ โดย เมืองนวัตกรรมอาหาร Food Innopolis สวทช., iGTC คณะพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้ และ KUSCR คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นำโดย เชฟพุฒิเมธ พิทักษ์ชาติวงศ์ (เชฟพิชญ์) เป็นเชฟประจำโครงการ (Technical Chef) ได้รังสรรค์เมนูพิเศษจากผลิตภัณฑ์นวัตกรรมทั้ง 5 ชนิดเข้ากับแนวคิด Casual Fine Dining สุดพิเศษ ถ่ายทอดรสชาติอาหารอีสานในแบบที่เชื่อมโยงประสบการณ์ของผู้รับประทานกับวัฒนธรรมและความคิดสร้างสรรค์ผ่านมื้ออาหาร โดยได้ร่วมมือกับ Zenme Thailand นำโดย คุณพิริยะ เนื้อนวล ประธานฝ่ายบริหาร, ผู้ร่วมก่อตั้ง Zenme Thailand และ ผู้เชี่ยวชาญด้านประสาทสัมผัส ร่วมส่งมอบสัมผัสพิเศษด้วยการออกแบบประสบการณ์ระหว่างการรับประทานอาหารกับเรื่องราวให้ลึกซึ้งกว่าที่เคย
Sinar Brew
ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากสัปปะรดธรรมชาติ Pineapple Martini x Sinar Brew
เริ่มต้นประสบการณ์ Sensory Dining ด้วยผลิตภัณฑ์ตัวแรกจาก Sinar Brew น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดธรรมชาติ ซึ่งเป็นผลลัพธ์จากการหมักด้วยวิธีธรรมชาติที่ให้รสชาติละมุนและความหอมกลิ่นสับปะรดอันเป็นเอกลักษณ์ แตกต่างจาก Cider Vinegar จากแอปเปิ้ลที่หลายคนคุ้นเคย ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ ทำให้ Sinar Brew ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมหลักในเครื่องดื่มต้อนรับสุดสร้างสรรค์อย่าง Pineapple Martini โดยเชฟพิชญ์เล่าว่า ตอนแรกที่ทดลองใช้ผลิตภัณฑ์ จะต้องเข้าใจพื้นฐานของน้ำส้มสายชูหมักจะมีความเปรี้ยวแหลม บาดคอ ถ้าดื่มเข้าไปโดยตรง ในการนำมาทำเครื่องดื่มจึงเพิ่มความหวานหอมของน้ำสับปะรดหอมสุวรรณและไซรัปอบเชยที่มาเพิ่มกลิ่นหอมละมุนทำให้สามารถดื่มได้ง่ายและสนุกขึ้น Pineapple Martini เสิร์ฟคู่กับชิ้นสับปะรดเสียบไม้เผาน้ำตาล หอมกลิ่นน้ำตาลไหม้ สร้างความรู้สึกสดชื่นและกระตุ้นความอยากอาหารก่อนเข้าสู่มื้ออาหารเต็มรูปแบบ แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด Zenme Thailand ยังเพิ่มลูกเล่นที่เรียกว่า Sense Hacking เพื่อยกระดับประสบการณ์การชิมไปอีกขั้น ด้วยการจับคู่ Pineapple Martini กับ Coconut Macaron ความหอมหวานของมะพร้าวและเนื้อสัมผัสที่ละมุนของมาการอง ทำให้เกิดการจับคู่ที่ลงตัวกับรสเปรี้ยวอมหวานของ Cider Vinegar ในเครื่องดื่ม โดยผู้ทานสามารถเลือกที่จะสัมผัสประสบการณ์ในแบบสดชื่นของ Martini หรือจะสัมผัสรสชาติที่ชวนให้นึกถึง Pina Colada ได้ในเมนูเดียว เพิ่มความสนุกและสร้างสรรค์ในมื้ออาหารได้อย่างน่าประทับใจ
Muvita x Ease Up
ผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเหลืองผสมผักแพว x ผลิตภัณฑ์เส้นโปรตีนพืชอบแห้ง KKU1 Chicken Croquette & Ease Up High Protein Noodles
เริ่มต้นสำรับด้วยเมนูที่ผสานความสร้างสรรค์และวัฒนธรรมท้องถิ่นจาก Muvita ผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเหลืองผสมผักแพวที่ถูกนำมาใช้เทคนิค Reforming หรือการเปลี่ยนรูปแบบส่วนผสมให้กลมกลืนกับวัตถุดิบหลักอย่างไก่พันธุ์พื้นเมือง KKU1 ไก่สายพันธุ์เฉพาะจากขอนแก่น เมนูนี้สร้างสรรค์ออกมาในรูปแบบของ Croquette อาหารสากลที่ให้ความกรอบนอกนุ่มใน เพิ่มเนื้อสัมผัสด้วยครัมเบิ้ลปลาร้าบอง รสชาติอันเข้มข้นและกลิ่นหอมของปลาร้าบองช่วยเชื่อมโยงรสชาติระหว่างอาหารอีสานและอาหารนานาชาติได้อย่างน่าประทับใจ ปลาร้าในเมนูนี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่ส่วนผสม แต่ยังถูกเลือกใช้เพื่อชูความสำคัญของ Biodiversity หรือความหลากหลายทางชีวภาพในพื้นที่อีสาน โดยเฉพาะภูมิปัญญาการคัดเลือกใช้ส่วนผสมนานาชนิดในแต่ละพื้นที่ของภูมิภาคนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกลือ วัตถุดิบตั้งต้นที่ช่วยสร้างความแตกต่างให้กับรสชาติและ Flavour ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว อีกหนึ่งจานที่เสิร์ฟคู่กันคือเมนูจากผลิตภัณฑ์เส้นโปรตีนพืชอบแห้งของแบรนด์ Ease Up ปรุงเป็นโซบะเย็นแบบญี่ปุ่น เพิ่มความพิเศษด้วยน้ำซอสที่ผสมน้ำปลาร้า นำเสนอรสชาติที่มีเอกลักษณ์เหมือนรับประทานโซบะเย็นแบบญี่ปุ่น แต่มีรสอูมามิจากน้ำปลาร้าเจือในน้ำซอส เส้นโปรตีนที่นุ่มหนึบเมื่อทานคู่กับน้ำซอสจะให้ความรู้สึกสดชื่น หอมละมุนและกลมกล่อมในคำเดียว สองเมนูนี้ไม่เพียงแต่สะท้อนการผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นกับเทคนิคการประกอบอาหารแบบสากลเท่านั้น แต่ยังสร้างบทสนทนาใหม่ในมื้ออาหารที่ดึงความภูมิใจของวัฒนธรรมอีสานสู่เวทีโลก โดยเฉพาะการเน้นย้ำถึงทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่นที่สร้างมรดกด้านรสชาติที่มีความเป็นเอกลักษณ์อันโดดเด่นอย่างน่าอัศจรรย์
Rice Factory
ผลิตภัณฑ์ข้าวฮางงอกหอมมะลิ 105 Germinated Jasmine Rice Porridge & KOSA Grilled Chicken x ข้าวฮางแม่สุ
หากจะพูดถึงอาหารหลักของบ้านเรา คงจะปฏิเสธไม่ได้ว่า “ข้าว” เป็นสิ่งที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตของคนไทยมายาวนาน แต่หลายคนอาจจะนึกถึงข้าวเพียงแค่ไม่กี่ชนิดเท่านั้น ในความเป็นจริงแล้วประเทศไทยมีสายพันธุ์ข้าวหลากหลาย แต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันไปในแต่ละระยะการเจริญเติบโต ภูมิปัญญาหนึ่งการถนอมอาหารของชาวอีสาน คือการทำ ข้าวฮาง ซึ่งหลายๆ คนอาจไม่คุ้นหู แต่จริงๆ แล้ว ข้าวฮาง คือข้าวที่ผ่านกระบวนการนวดให้เมล็ดข้าวแห้งแตกและเริ่มงอก ผลิตภัณฑ์ ข้าวฮางงอกหอมมะลิ 105 แบรนด์ แม่สุ ได้ถูกคัดเลือกโดยเชฟพิชญ์ หลังจากที่ได้ลองชิมและพบว่าเนื้อสัมผัสของข้าวฮางเมื่อนำไปหุงสุกมีความแข็งด้านนอกและความหนึบในตัวเมล็ดข้าว คล้ายคลึงกับข้าว Risotto ของประเทศอิตาลีที่มีราคาสูง นิยมนำมาใช้ในร้านอาหารอิตาเลียน จึงได้นำข้าวชนิดนี้มารังสรรค์เป็นเมนู Germinated Jasmine Rice Risotto ซึ่งได้รับการปรุงแต่งให้มีความกลมกล่อมด้วยการผัดเข้ากับน้ำซุปแกงอ่อมแบบอีสานที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยใช้น้ำซุปแกงอ่อมแทนการใช้น้ำสต๊อกแบบดั้งเดิมของ Risotto ตัวเมล็ดข้าวสามารถดูดซึมน้ำซุปที่มีความหอมจากสมุนไพรพื้นบ้านและน้ำปลาร้าเข้าไปได้อย่างกลมกล่อม พร้อมทั้งใส่ Parmesan Cheese เติมความมันและความนัวให้กับรสชาติที่มีความเป็นอีสานได้อย่างลงตัว “อ่อมข้าวฮาง” เมนูนี้เสิร์ฟคู่กับ แหนมเห็ดทอด และ ส้มตำบนกลีบบัว เพิ่มความสนุกสนานและความหลากหลายทางรสชาติให้กับเมนู รวมถึงการทำ Sense Hacking ด้วยการหยด Smoke Liquid ลงไปในจานเสริมมิติของรสชาติและความลึกของกลิ่นในมื้ออาหาร ทำให้ทุกคำที่ทานมีความหนักแน่นและหลากหลายของประสบการณ์ทางรสชาติ
OverDaBlue
ผลิตภัณฑ์สารสกัดจากสาหร่าย สไปรูลินา ไวล์ด อัลจี Antioxidant Smoothie x OverDaBlue
หลังจากได้ลิ้มรสสำรับอาหารอันหลากหลาย เต็มไปด้วยรสชาติและกลิ่นจากวัตถุดิบท้องถิ่น เราก็ถึงเวลาปิดท้ายมื้ออาหารด้วยของหวานที่ไม่เพียงแค่หวานอร่อย แต่ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายด้วย ผลิตภัณฑ์สารสกัด สาหร่ายสไปรูลินา ส่วนผสมพิเศษจากแบรนด์ OverDaBlue ได้ถูกคัดเลือกมาทำเป็นเมนู Antioxidant Smoothie ซึ่งมีจุดเด่นในเรื่องของประโยชน์ด้านการบำรุงสุขภาพจากสารต้านอนุมูลอิสระในสาหร่ายสไปรูลินา เมนูนี้ได้รับการออกแบบภายใต้คอนเซ็ปท์ อัญมณีใต้ท้องทะเลแห่งอีสาน โดยได้ใช้เทคนิค Sense Hacking เพื่อเพิ่มมิติทางประสบการณ์ในการรับประทาน ด้วยการจัดจานที่ดูเหมือนเป็นโลกใต้ทะเลที่สามารถรับประทานได้ทั้งหมด ทั้ง เกลือสีน้ำเงิน และ สาหร่ายชนิดต่างๆ นอกจากนี้ การเสิร์ฟยังถูกตั้งอยู่ในบรรยากาศที่ช่วยเพิ่มประสบการณ์การรับประทานด้วยการเล่นกับเสียงเพลงที่ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ใต้ทะเลลึก พร้อมทั้งแทรกเสียง วาฬ ที่มีเสียงสะท้อนช้าๆ เพื่อเพิ่มความสงบ และทำให้ผู้เข้าร่วมดื่มด่ำไปกับรสชาติและคุณประโยชน์จากวัตถุดิบที่เลือกสรรอย่างพิถีพิถัน เมนู Antioxidant Smoothie จึงไม่เพียงแค่เสิร์ฟเป็นของหวาน แต่ยังเป็นการนำเสนอบรรยากาศใหม่ๆ ที่ชวนให้ทุกคนได้สัมผัสโลกใต้ท้องทะเลในถิ่นอีสานแบบเหนือจินตนาการอีกด้วย
การเดินทางในโลกของ Sensory Dining ที่เราได้ร่วมสัมผัสไปกับการผสมผสานระหว่างเทคนิคการทำอาหารระดับสากลและวัตถุดิบท้องถิ่นของอีสาน เราได้เห็นว่าอาหารไม่ใช่แค่การเติมเต็มความอิ่มท้อง แต่ยังเป็นการถ่ายทอดอารมณ์และประสบการณ์อันอิ่มเอม สื่อสารอย่างลึกซึ้ง ทั้งกลิ่น รสชาติ และ สัมผัสต่างๆ ที่ถูกสร้างขึ้นอย่างมีศิลปะ ทุกเมนูที่นำเสนอจึงไม่ได้เป็นเพียงแค่การรับประทานอาหารหนึ่งมื้อ แต่เป็นความพากเพียรของนวัตกร นักสร้างสรรค์ ตลอดจนหน่วยงานทุกฝ่าย พยายามประคับประครอง “การเดินทาง” ของอาหารนวัตกรรมเหล่านี้ ได้เชื่อมต่อกับโลกแห่งความหลากหลายทางวัฒนธรรม ความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ และ ความคิดสร้างสรรค์ที่ไม่หยุดนิ่ง การผสมผสานทั้งความรู้สึกของการทานอาหาร และการสัมผัสอารมณ์ผ่านประสาทสัมผัสต่างๆ
คือ สิ่งที่ทำให้ Sensory Dining เป็นประสบการณ์ที่มากกว่าการรับประทานอาหาร มันเป็นการบอกเล่าเรื่องราวผ่านทุกคำที่เราทาน ร่วมกับความสนุกสนานไปกับเสียง กลิ่น และบรรยากาศที่ถูกออกแบบมาเพื่อให้เราดื่มด่ำไปกับทุกประสบการณ์จนรู้สึกว่าไม่เพียงแค่ท้องอิ่ม แต่ยังเต็มเปี่ยมไปด้วยความรู้สึกที่ลึกซึ้งและประทับใจ
ท้ายที่สุด Sensory Dining จึงเป็นการเดินทางที่สะท้อนถึงการเชื่อมโยงอาหารกับวิถีชีวิต ความคิดสร้างสรรค์ และความเป็นธรรมชาติในรูปแบบที่เราไม่เคยเห็นมาก่อน
— อาหารที่ไม่ใช่เพียงแค่ทำหน้าที่หล่อเลี้ยงร่างกาย แต่ยังเติมเต็มจิตใจ และส่งต่อประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับเราได้ด้วยเช่นกัน
ปฏิบัติการเคลื่อนจักรวาลอนาคตแห่งรสชาติ Creating A New Taste for Tomorrow
[…] “…ปณิธานสูงสุดของเรา คือ การพัฒนาฟื้นฟูเศรษฐกิจภูมิภาคจากฐานทุนทางวัฒนธรรมของพื้นที่ โดยปรับประยุกต์ใช้องค์ความรู้ “ด้านศิลปวิทยาการอาหารอย่างองค์รวม (Holistic Gastronomy)” เป็นเครื่องมือในการสร้างการเข้าถึงทรัพยากรการท่องเที่ยวที่เป็นธรรม ปันประโยชน์อย่างเท่าเทียม มุ่งลดความเหลื่อมล้ำ นำทางสู่หมุดหมายใหม่แห่งการขับเคลื่อนสังคมเพื่ออาหารและความยั่งยืน (Sustainable Gastronomy)… (อนุวัต เชื้อเย็น, 2564) […]
บทส่งท้าย: ทำสี่เรื่อง คือ ฟันเฟือง เพื่อการฟื้นฟู
ศิลปวิทยาการอาหารเพื่อการพื้นฟู (Regenerative Gastronomy) เป็นเรือธงแห่งความหวัง (flagship programme) เน้นนำเอา gastronomy เป็นเครื่องมือสำคัญในการพลิกฟื้นเศรษฐกิจท้องถิ่น และ ติดตั้งกลไกสร้างภูมิคุ้มกัน เมื่อสังคมต้องเผชิญหน้ากับวิกฤตการณ์ในอนาคต สามารถสรุปแนวทางขับเคลื่อนพอสังเขปได้ดังนี้
1) การกำหนดทิศทางการพัฒนา แกนกลางการขับเคลื่อน (Focus Areas) และ เส้นทางผลกระทบ (Impact Pathways) เพื่อสร้างแรงขับเคลื่อนสำหรับการเปลี่ยนแปลงในวงกว้าง (Positive Impacts) ตั้งเป้าหมายให้ “คนไทยกินดี” ไหลลื่นไปกับคลื่นการเปลี่ยนแปลงสู่เป้าหมายอันยิ่งใหญ่ของมวลมนุษยชาติ อาทิ UN SDGs, FAO The 4 Betters
2) การเปิดพื้นที่เพื่อแบ่งปันประสบการณ์การทำงานร่วมกัน ระหว่าง “นักวิทยาศาสตร์ และ นักสร้างสรรค์” ตลอดจนแนวคิดการพัฒนางานวิจัยและโครงการขับเคลื่อนแห่งอนาคต สำหรับพื้นที่ (Area Based Innovation) สู่นิเวศนวัตกรรมแห่งการเรียนรู้
3) การประมวลฐานรากความรู้ “อาหารไท(ย)” ควบคู่กับการสังเคราะห์เนื้อหาผ่านมุมมองศิลปวิทยาการอาหาร (gastronomy) เพื่อส่งเสริมงานพัฒนาสร้างสรรค์กิจกรรมนำความสนใจ (activity) ดึงดูดใจ (attraction) สู่จุดหมายใหม่ในปลายทาง (destination) บนระบบนิเวศแห่งการเดินทางท่องเที่ยว
4) การสร้างสรรค์อาหาร (food & gastronomy) คู่ขนานกับการส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ จากฐานทรัพยากรธรรมชาติ และ มรดกภูมิปัญญาจากบรรพชน (Cultural Heritage) บนแกนกลางขับเคลื่อน “5Fs” ที่ไทยมีศักยภาพสูง ได้แก่ อาหาร (Food) ภาพยนตร์ (Film) แฟชั่น (Fashion) มวยไทย (Fight) และ เทศกาล (Festival)
แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม
- อนุวัต เชื้อเย็น, 2563 Thai Food Heritage & Gastronomy Ep2. [ อ่านต่อ ]
- อนุวัต เชื้อเย็น, 2565 Gastro Economy. [ อ่านต่อ ]
- อนุวัต เชื้อเย็น, 2565 Food Asset Mapping กินกู้โลก. [ อ่านต่อ ]
- อนุวัต เชื้อเย็น, 2566 Global Gastronomy 2023. [ อ่านต่อ ]
- อนุวัต เชื้อเย็น, 2566 Wellness Cuisine Design. [ อ่านต่อ ]
- อนุวัต เชื้อเย็น, 2566 Thailand’s Taste of Tomorrow: Moving Beyond The Plate. [ อ่านต่อ ]
————
เข้าถึง Website เผยแพร่ข่าวสารโครงการ Thailand’s Taste of Tomorrow ฉบับสรุปสาระพอสังเขป [ Read More ]
iGTC 