iGTC

อนาคตศิลปวิทยาการอาหารไทยในบริบทโลก พ.ศ.2573 เดินหน้าในอัตราเร่ง ฟื้นฟูภูมิภาค สู่เป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (Global Gastronomy 2030: Accelerating Gastronomy Tourism Initiatives to Achieve the SDGs) [1]

ศิลปวิทยาการอาหารไท(ย) ในบริบทการเปลี่ยนผ่านของสังคมอาหารโลก // เข้าถึง…ฐานรากความรู้จากบรรพชน และ เข้าใจ…อาหารไท(ย) ใน “สภาวะ” ที่ไม่เคยหยุดนิ่ง

แก่นเนื้อหา (Key Messages)

สำหรับการปรับประยุกต์ใช้ศิลปวิทยาการอาหารเป็นเครื่องมือในการพัฒนาภูมิภาคบนโครงข่ายความร่วมมือเชิงสร้างสรรค์ (Creative Gastronomy Connectivity)

1. สำรวจฐานรากความรู้ “อาหารไท(ย)” ภววิทยาศึกษาในอาหาร (Food Ontology) คือ รากฐานความรู้สำคัญของศิลปวิทยาการอาหารแบบองค์รวม (Holistic Gastronomy) เช่น การศึกษา “แผนที่อาหาร (Food Mapping)” ในมิติแหล่งข้อมูล ประมวลความรู้ฐานราก (Grounded Knowledge) ​มรดกภูมิปัญญา คลังความรู้จากปราชญ์ท้องถิ่น การศึกษาบริบทวัฒนธรรมอาหาร คติชนศึกษาในอาหาร และ การออกแบบโครงสร้างพื้นฐานเพื่อรองรับ “นิเวศนวัตกรรมการเรียนรู้ (Innovation Ecosystem)” เป็นต้น

2. เข้าใจ อาหารไท(ย) ใน “สภาวะ” ที่ไม่เคยหยุดนิ่ง วัฒนธรรมอาหารไทย พัฒนาไปอย่างแยบยล ไหลลื่น กลมกลืน ปะปน เปลี่ยนแปลง และ แปรรูป อย่างร่วมสมัย สืบสาน ส่งต่อ ก่อนที่จะ “สาบสูญ”

3. สร้างสังคมสุขภาวะ (Wellbeing Community) บนศักยภาพของพัฒนาสังคมอาหาร ศิลปวิทยาการอาหาร (Gastronomy) และ ความยั่งยืน (Sustainable Gastronomy) สู่ชีวิตสุขสมบูรณ์​ (Wellness) ที่มีความสุขสมดุล (Wellbeing) ผสมผสานสหวิชาการ นำ “ศาสตร์ (Sciences) ประสาน ศิลป์ (Arts)” ส่งเสริม สืบสาน มรดกทางวัฒนธรรมอาหารพื้นถิ่น (Gastronomic Heritage) อาทิ

• ภูมิปัญญาสมุนไพรภาคตะวันออกของไทยใน “วัฒนธรรมอาหารของคนชอง” มีทั้งความหลากหลาย และ คุณประโยชน์ ช่วย “เพิ่มเติมฤทธิ์ / เสริมสรรพคุณ (Synergistic Effect)”
• มรดกวัฒนธรรมอาหารพื้นถิ่นภาคใต้ประยุกต์ใช้ภูมิปัญญาอาหารหมักดองเพื่อทำลาย Oxalic Acid ช่วยลดการเกิดภาวะเป็นพิษจากพืช อาทิ ลูกประ กระบก อ้อดิบ เป็นต้น
• มรดกวัฒนธรรมอาหารพื้นถิ่นภาคกลาง บนฐานแนวคิด Wholefood และ Nose to Tail Cooking Concept เน้นการใช้งานทุกส่วนของวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด สนองตอบกระแสโลก Zero Waste ส่งเสริมภูมิปัญญาอาหารไทยในเวลาเดียวกัน เช่น เครื่อง “แกงเขียว” ใช้ใบพริก เร่งสีในแกงเขียวหวาน
• มรดกวัฒธรรมอาหารราชสำนักไทย “อาหารชาววัง” ประยุกต์ใช้ชุดความรู้ด้าน “Gastrophysics” ในกลุ่ม Cookware, Tableware “ภาชนะบรรจุเข้าคู่อาหาร” เสริมรสสัมผัส และ บรรยากาศที่น่าจดจำ เป็นต้น
• ส่งออกวัฒนธรรมอาหารไทยให้โด่งดังไกลในเวทีโลก (World Class) ควรเปิดใจให้ความเป็นไท(ย) ได้ส่งเสริมอาหารไทยเป็นไปตามโลกทัศน์ (World View) ของผู้ใช้งาน (User Centred Design: UCD)

สาระสำคัญ (Key Content)

1. What is Gastronomy (Tourism): Principles, Prospects and Practices ประมวลเนื้อหาเชิงประวัติ แนวคิด แนวทาง และแนวปฏิบัติที่ดีเพื่อการพัฒนาสร้างสรรค์ศิลปวิทยาการอาหาร เสริมขีดความสามารถในการแข่งขันของประเทศ อ้างอิงจาก คำนำเสนอเกี่ยวกับประเด็นปัจจุบันสำคัญในมุมมองการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหาร: ประมวลวิธีคิดเพื่อการฟื้นฟูเศรษฐกิจภูมิภาค (Current Issues in Gastronomy Tourism: Stages, Steps and Strategies for Post Pandemic Revival) อ่านต่อ คลิก

2. Why Gastronomy Matters: From Delicious Plate to Sustainable Planet (อาหาร) หนึ่งจานสะท้านโลก และ จักรวาลในจานข้าว “อาหาร (plate) ถิ่นที่ (place) ผู้คน (people) และ โลกของเรา (planet) // ยุคนี้ 4Ps (คง) ดีไม่พอ => “กิน 4 กู้ ฟื้นฟู 4 เรื่อง” อ่านต่อ 4. คำนำเสนอ (prelude) เกี่ยวกับ “ตำรับ / สำรับ” ว่าด้วยอาหาร การบริโภค และ การสร้างอัตลักษณ์ของเมือง (Sense of Place) คลิก

แนวทางปฏิบัติ (Key Takeaways)

สำหรับองค์กรแกนนำ และ ภาคีร่วมขับเคลื่อน บนฐานทรัพยากรที่มีศักยภาพสูงในการสร้างสรรค์คุณค่า (Value Creation Based Approach)

1. Mapping Food Asset ศึกษาสำรวจ และ สื่อความหมายการใช้ประโยชน์แผนที่ต้นทุนแหล่งอาหารปลอดภัย (Food Asset Mapping) ออกแบบกิจกรรมส่งต่ออาหารคุณภาพเพื่อความเป็นอยู่ที่ดีสู่ชุมชน (Better Food – Better Living) สำหรับกลุ่มชุมชนแกนนำในย่านสร้างสรรค์ (Creative District) มุ่งมั่นเพิ่มการรับรู้และสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับ อธิปไตยทางอาหารและโภชนาการ (Food Democracy) ความไม่รู้อาหาร (Food Iiliteracy) ความปลอดภัยในอาหาร (Food Safety) ตลอดจนความมั่นคงทางอาหาร (Food Security) ในห่วงโซ่อาหารที่ยั่งยืน อ่านต่อ คลิก

2. Promoting Artisanal Food สนับสนุนส่งเสริมการสื่อสาร ความรู้ ความเข้าใจ บนขบวนขับเคลื่อนการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับผู้ปรุงประกอบอาหาร นักมนุษยวิทยาอาหาร ผู้เชี่ยวชาญที่ปฏิบัติงานเกี่ยวข้องกับสายงานศิลปศาสตร์การอาหาร (Culinary Arts) และ ศิลปวิทยาการอาหาร (Gastronomy) ยกย่อง สรรเสริญ เชิดชูเกียรติ ในฐานะ “ช่าง หรือ (ปากะ) ศิลปิน (Artist)” แขนงหนึ่งผู้ซึ่งใช้อาหารเป็นสื่อกลาง (Medium) ในกระบวนการสร้างสรรค์ “งานศิลปะ” โดยเฉพาะประเด็นปัจจุบันสำคัญ (Current Issues) ที่ควรค่าแก่การศึกษาค้นคว้า ทรงคุณค่าด้านมรดกภูมิปัญญาวัฒนธรรม เน้นวัตถุดิบสำคัญที่มีคุณค่าอันโดดเด่นในมิติของความหลากหลายทางชาติพันธุ์และความรุ่มรวยของมรดกภูมิปัญญาอาหาร Heritage Ingredient Highlights อาทิ กลุ่มอาหารมรดกไทย (Heritage Food & Seasonings) น้ำตาล, น้ำปลา, น้ำพริก (เครื่องแกง, เครื่องจิ้ม, เครื่องปรุง “ไท(ย)”, เครื่องว่าง) และ สมุนไพรพื้นถิ่น เป็นต้น อ่านต่อ คลิก

3. Sharing Common Culture เปิดโอกาสให้อาหารไท(ย) ได้มีโอกาสประสานมิตร (Gastrodiplomacy) แม้นในบางสังคม “อาหาร” ใช้เป็นเครื่องมือสื่อสารความหยามหยัน แยกชั้นวรรณะ แต่ในขณะเดียวกัน “อาหาร” ก็คือ จุดบรรจบทำให้ “เรา” ทุกคนเชื่อมมิตรภาพจากรสนิยมอาหารแห่งชาติพันธุ์นี้ร่วมกันได้ อ่านต่อ “การพัฒนาจุดหมายปลายทางคุณค่าสูง: ปกิณกะการสร้างสรรค์และนำส่ง “คุณค่าไทย” ผ่านมุมมองศิลปวิทยาการอาหารบนฐานมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม (Developing High Value Destination: A Closer Look at Thai Food Heritage & Gastronomy)” คลิก

4. Creating Memorable Experience สร้างประสบการณ์ที่ดีและน่าจดจำ Memorable Food Experience ด้วย 3Ss ได้แก่ เรื่องเล่า (Story) สิ่งเร้า (Senses) ความเย้ายวน (Sophistication) อ่านต่อ “The 7Ss of Service Excellence: Mastering the “Moments of Truth” สร้างบริการที่เลิศด้วยการส่งมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำ (Memorable Experience)” คลิก

5. Fostering Future of Food มุ่งสู่การพัฒนาแห่งอนาคต ขับเคลื่อนสังคมอาหารในฐานะแกนกลางการฟื้นฟูภูมิภาค เริ่มต้นได้ด้วยการสร้างคลังอาหารที่ดีภายในภูมิภาค หล่อเลี้ยงประชากรให้ “กินดี อยู่ดี มีสุข” ยุคโลกหลังวิกฤต (post pandemic era) นับจากนี้ไปการตีความหมายใหม่ของการสร้างความมั่นคงของชาติ (National Security) จะต้องเปลี่ยนแปรเป็น ความมั่นคงทางอาหาร (Food Security) เข้ามาทดแทน เพราะอาหารสื่อสารถึงคุณภาพของเมือง ช่วยส่องสะท้อนคุณภาพชีวิต “กิน อยู่ ใช้” อาศัยต้นทุนของสิ่งแวดล้อม และทรัพยากรอันมั่งคั่งของผู้คนที่อยู่พื้นที่นั้นๆ นี่คือ โอกาสทองของประเทศที่พร้อมจะประกาศให้ทั้งโลกทราบว่า “เรา” คือ จุดหมายปลายทางแห่ง “คุณภาพชีวิต (Quality Living)” อ่านต่อ เล่าเรื่อง “นวัตกิน” ให้เป็น “นวัตกรรม” Thai Food Heritage & Gastronomy: Curating The Creative Collection of Cultural Delicacy คลิก

6. Designing Everyday Food เสพย์ความเป็นไทยในทุกวินาที ทำให้อาหารไทย ได้มีโอกาส “แบ่งปัน” ความสุข และสรรค์สร้างความทรงจำที่น่าจดจำได้ “ตลอดทั้งวัน” (Re)Design อาหารไทยให้เป็น “Everyday Food” ตอบโจทย์การใช้ชีวิตผู้คนตลอดเส้นทาง (Customer Journey) เข้าถึงสถานการณ์ชีวิต (Life Style & Life State) เช่น อาหารเสริมภูมิ (Immune Boosting Food) อาหารตามฤดูกาล (Seasonal Food) อาหารสุขใจ (Comfort Food) ข้าวแกง (Rice & Curry) อาหารแกล้มเหล้า (Drinking Food), อาหารเข้าสังคม (Social Food), อาหารตามงานเทศกาล (Festive Food) อาหารตามคติความเชื่อศาสนา และชาติพันธุ์ (Ethnic Food) เป็นต้น อ่านต่อ “A Practitioner’s Guide to Creative Food Design Technique” คลิก

แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม

• [ บทความ ] บันทึกคำนำเสนอเกี่ยวกับประเด็นปัจจุบันสำคัญในมุมมองการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหาร: ประมวลวิธีคิดเพื่อการฟื้นฟูเศรษฐกิจภูมิภาค (Current Issues in Gastronomy Tourism: Stages, Steps and Strategies for Post Pandemic Revival) คลิก
• [ บทความ ] Wellness Careers มุ่งสู่เส้นทางธุรกิจแห่งความสุขสมบูรณ์: เปิดมุมมองใหม่ ในโลกหลังวิกฤต => Careers in Wellness Economy: Exploring Opportunities for Growing Professional Industry คลิก
• [ บทความ ] สู่อนาคตไทย ค.ศ.2050 มองหาความเป็นไปได้ใหม่ๆ ของธุรกิจอาหารส่งเสริมสุขภาพสำหรับ “ชนชรา” What If 2050 จะเป็นอย่างไรเมื่อ…มิลเลนเนียนไทยกลายเป็นคน “รุ่นใหญ่” ในวัยชรา อ่านต่อ คลิก
• [ บทความ ] Food Asset Mapping กินกู้โลก = ปลูกเปลี่ยนเมือง (คนปลูก) + ปรุงเปลี่ยนชีวิต (คนปรุง) + ปรับเปลี่ยนโลก (คนกิน) คลิก
• [ บทความ ] Wellness Food Experience หยั่งลึกความเข้าใจกับนิยามใหม่ของการใช้ชีวิตที่สุขสมบูรณ์ // Wellness Food Business Experience (WFX): Redefining The Way We Live คลิก

ประมวลเนื้อหาสำหรับการเรียนรู้ด้วยตนเอง

—————

[1] ปรับปรุงเนื้อหาจาก Creative Gastronomy Connectivity: Transitions Toward Sustainability :: Co-Creating Policy Engagement for Comprehensive Gastronomy Tourism @ CHANTHABURI ::

ประมวลข้อมูลบ่งชี้แนวทางการพัฒนานโยบายสร้างความสัมพันธ์ (Policy Engagement) เพื่อการขับเคลื่อนจุดหมายปลายทางด้านศิลปวิทยาการอาหารแห่งจันทบุรี (CHANTHABURI Gastronomy Destination)

เรียบเรียงเนื้อหา และ ให้คำบรรยาย โดย อนุวัต เชื้อเย็น ผู้อำนวยการ ศูนย์ศิลปวิทยาการอาหารนานาชาติ (IGTC) คณะพัฒนากาท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 20 ก.พ. 2566 ภายใต้โครงการ Comprehensive Gastronomy Tourism ณ มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตจันทบุรี