iGTC

คำนำเสนอ: ปากศิลป์เพื่อการกินอยู่ดี

---

• ปากะรังสรรค์ (Culinary Arts) คือ จุดกำเนิดปฐมฤกษ์แห่งรัก ความเป็นถิ่นที่ (Sense of Place) และ ความเป็นอยู่ดี (Sense of Space)
• ปรับวิธีการกินได้ (Food Pattern) เปลี่ยนวิถีอาหารได้ (Food Way) จุดกำหนดเส้นขอบ ความสุขสมบูรณ์, ความสุขสมดุล และ ความสุขสมหวัง เพื่อโลกที่ดีกว่า (Better Food for Better World)
• สำรับสร้าง “ชาติ” (Regenerative Gastronomy) ออกแบบตำรับออกรส เพื่ออนาคตอาหารประเทศไทย มุ่งขับเคลื่อนสังคมอาหารในฐานะแกนกลางการฟื้นฟูภูมิภาค

---

ปฐมนิทัศน์ ปากะรังสรรค์

สุจิตต์ วงษ์เทศ (2559) ประมวลความหมายคำว่า ป่าก์ มีรากจากคำสันสกฤตว่า ปาก (อ่าน ปา-กะ) เป็นคำนาม แปลว่า ความสุก (ดุจอาหารอันหุงต้มสุก หรือผลไม้อันบ่มสุกแล้ว); การหุงต้ม, การปรุง-หา-ตกแต่ง-หรือประกอบอาหาร ฯลฯ [ สรุปจาก สํสกฤต-ไท-อังกฤษ อภิธาน โดย นายร้อยเอก หลวงบวรบรรณรักษ์ (นิยม รักไทย) กรมวิชาการ กระทรวงศึกษาธิการ พิมพ์ครั้งที่หนึ่ง พ.ศ.2511 หน้า 732 ]

อีกนัยหนึ่ง คำว่า หัวป่าก์ หรือ ป่าก์ เป็นคำบาลี ที่นำมาตกแต่งเป็นไทย โดยเติมไม้เอกกับไม้ทัณฑฆาตให้ดูเป็นคำพิเศษ ป่าก์ เมื่อเอาไม้เอกและทัณฑฆาตออก ก็กลับเป็นรูปบาลีเดิม อ่านว่า ปากะ [ สรุปจากจดหมายถึงบรรณาธิการ ของ ไพบูลย์ แพงเงิน อ้างถึงคำอธิบายของ ผ่อง พันธุโรทัย พิมพ์ในศิลปวัฒนธรรม (ปีที่ 23 ฉบับ 11) กันยายน 2545 หน้า 21 ]

ดังนั้น ปากะรังสรรค์ (Culinary Arts) คือ จุดกำเนิดปฐมฤกษ์แห่งรัก ความเป็นถิ่นที่ (Sense of Place) และ ความเป็นอยู่ดี (Sense of Space) ครอบจักรวาลชีวิตมนุษย์ทุกมิติ ครบทั้งความสุขทางกาย (Body) ความแจ่มใสทางจิต (Mind) และ จิตวิญญาณ (Spirit) ประกอบสร้างสังคมแห่งความสุขสมดุล (Wellbeing Society) บนศักยภาพของพัฒนาสังคมอาหาร ศิลปวิทยาการอาหารอย่างองค์รวม (Holistic Gastronomy) และ ยั่งยืน (Sustainable Gastronomy) สู่ชีวิตสุขสมบูรณ์​ (Wellness) ที่มีความสุขสมดุล (Wellbeing) ผสมผสานสหวิชาการ นำ “ศาสตร์ (Sciences) ประสาน ศิลป์ (Arts)” ส่งเสริม สืบสาน มรดกทางวัฒนธรรมอาหารพื้นถิ่น (Gastronomic Heritage) พัฒนาไปอย่างแยบยล ไหลลื่น กลมกลืน ปะปน เปลี่ยนแปลง และ แปรรูป อย่างร่วมสมัย สืบสาน ส่งต่อ ก่อนที่จะ “สาบสูญ” (อนุวัต เชื้อเย็น, 2566)

ปฏิวัติวิถีกินดี มีอายุยืนยาว

ปรับวิธีการกินได้ (Food Pattern) เปลี่ยนวิถีอาหารได้ (Food Way) จุดกำหนดเส้นขอบ ความสุขสมบูรณ์, ความสุขสมดุล และ ความสุขสมหวัง เพื่อโลกที่ดีกว่า (Better Food for Better World) กล่าวคือ

[1] การกินดี คือ ความสุขสมบูรณ์ที่ออกแบบได้ (Wellness Food Design)

เมื่อ…อยากเป็นเจ้าของสุขภาพร่างกายที่แข็งแรง เริ่มต้นออกแบบวิถีชีวิตใหม่ จากจานข้าวที่เรากินในแต่ละวัน ฝึกหัด “ตั้งคำถาม” ทั้งแหล่งที่มา และ องค์ประกอบ “รายรอบจาน” ตั้งตำรับอาหารกินดี สำรับมีประโยชน์ เชิดชูรสด้วยศิลปะการปรุง (Culinary Literacy) “อาหารมาจากไหน ใครเป็นคนปลูก ปรุงประกอบวิธีไหน มีคุณค่าอย่างไร” เพราะอาหารที่ดีเกิดจากสมดุล “สมการกินดี” Good Food = Good Feed + Good Farm + Good Feel

ตัวอย่าง ตำรับอาหารสร้างสรรค์จากแรงบันดาลใจสกุลครัวฝรั่งเศส (French Cuisine) สู่การออกแบบ อาหารเพื่อความสุขสมบูรณ์แห่งชีวิต (Wellness Cuisine) โดย เชฟอ้น ปฐพี มูลก้อนแก้ว ยึดหลักการ 3 แนวทาง ได้แก่

1. ส่งเสริมสุขภาพ (Health Promotion)
2. สารอาหารมากแต่ให้พลังงานต่ำ (Nutrient Dense Foods)
3. ชะลอวัย (Anti-Ageing) ลดการกระตุ้นการอักเสบ (Less Inflamatory)

[2] การกินดี คือ ความสมดุลสุขภาวะที่สร้างได้ (Wellness Lifestyle Protocol)

เมื่อ…อยากปรับสมดุลสุขภาวะรายรอบตัว ควรสร้างความสุขสมบูรณ์ให้กับชีวิตอย่างองค์รวมทั้ง กาย ใจ จิต จิตวิญญาณ นำพาตัวเราเข้าไปอยู่อาศัยในชุมนุมชนความเป็นอยู่ดี (Wellness Community) เพราะสุขภาวะที่ดี ไม่ได้มีเพียงแค่การสร้างสุขภาพกายที่ดี (Personal Wellness) เท่านั้น แต่ยังหมายถึงรวมถึงปัจจัยแวดล้อมการใช้ชีวิตอื่นๆ ร่วมด้วย (Dan Buettner, 2559)

ดังนั้นแนวทางการใช้ชีวิตที่มีสุขภาวะที่ดีจึงมีความเป็นองค์รวม (Holistic Approach) ผสมผสานศาสตร์ความรู้เกี่ยวกับการ “กินอยู่” ที่หลากหลาย (Multi Discipline) อาทิ Wellness Cuisine & Anti-Ageing Food Design ร่วมสร้างสรรค์โดย เชฟอ้น ปฐพี มูลก้อนแก้ว Chef Owner & Founder ร้านอาหาร L’éléphant Chiang Mai และ องค์กรพันธมิตร iGTC Learning Partner สามารถสรุปสาระสำคัญในการออกแบบได้ดังนี้

1. Wellness Integration มุ่งสร้างสำรับอาหารที่ดีแบบองค์รวม (Better Food) ซึ่งแตกต่างจากการออกแบบอาหารเฉพาะบุคคล (Personlised Diet) หรือ อาหารส่งเสริมความสมบูรณ์สูงสุดของร่างกาย (Optimal Diet)
2. Heritage Inspiration ออกแบบอาหารจากรากฐานต้นทุนทางวัฒนธรรม โดยเฉพาะภูมิปัญญาการคัดเลือกชนิดพันธุ์หรือพืชพรรณ ที่มีประวัติการใช้งานมาอย่างยาวนานตั้งแต่บรรพชน (Heritage Ingredient)
3. Waste Minimisation เน้นการใช้งานวัตถุดิบทุกส่วนให้เกิดประโยชน์สูงสุด “From Nose to Tail” และ “Less Waste” เชิดชูรสชาติ เคารพผู้ผลิต และ รับผิดชอบต่อสังคม

[3] การกินดี คือ ความสุขสมหวังเพื่อคนทั้งมวล (Inclusive Food System)

ความสุขสมบูรณ์เหนี่ยวนำความรติสุขขั้นพื้นฐานที่ทุกชีวิตพึงได้รับ ขยายขอบเขตความรับผิดรับชอบ (accountability) กับผู้คนที่เกี่ยวข้องตลอดสายธารการผลิตอาหาร หรือ ขบวนการ “กินกู้โลก” = ปลูกเปลี่ยนเมือง (คนปลูก) + ปรุงเปลี่ยนชีวิต (คนปรุง) + ปรับเปลี่ยนโลก (คนกิน) ส่งเสริมองค์ความรู้ด้านโภชนปัญญา (Food Literacy) เพื่อช่วยปรับวิถีทาง “การกินดี” ของผู้คน ส่งต่ออาหารคุณภาพเพื่อความเป็นอยู่ที่ดีสู่ชุมชน (อนุวัต เชื้อเย็น, 2565)

มุ่งมั่นเพิ่มการรับรู้และสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับ อธิปไตยทางอาหารและโภชนาการ (Food Democracy) ความไม่รู้อาหาร (Food Iiliteracy) ความปลอดภัยในอาหาร (Food Safety) ตลอดจนความมั่นคงทางอาหาร (Food Security) ในห่วงโซ่อาหารที่ยั่งยืน

“…ความมั่นคงทางอาหารหรือการเข้าถึงแหล่งอาหารก็คือสิทธิถือครองที่ดิน ที่ดินเป็นปัจจัยหนึ่งในระบบการผลิตเพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหาร ในการส่งเสริมความมั่นคงทางอาหาร เราพยายามเชื่อมใยงมิตินี้ เราผลักดันให้ประชาชนมีสิทธิถือครองที่ดิน มีสิทธิในการใช้ประโยชน์ที่ดินนั้น เพื่อการผลิตอาหารของครอบครัว ชุมชน และสังคม (วีรพงษ์ สุนทรฉัตราวัฒน์, 2562) …”

พัฒนาสำรับออกรส เพื่ออนาคตประเทศไทย

มุ่งขับเคลื่อนสังคมอาหารในฐานะแกนกลางการฟื้นฟูภูมิภาค เริ่มต้นได้ด้วยการสร้างคลังอาหารที่ดีภายในภูมิภาค หล่อเลี้ยงประชากรให้ “กินดี อยู่ดี มีสุข” ยุคโลกหลังวิกฤต (Post Pandemic Era) นับจากนี้ไปการตีความหมายใหม่ของการสร้างความมั่นคงของชาติ (National Security) จะต้องเปลี่ยนแปรเป็น ความมั่นคงทางอาหาร (Food Security) เข้ามาทดแทน เพราะอาหารสื่อสารถึงคุณภาพของเมือง ช่วยส่องสะท้อนคุณภาพชีวิต “กิน อยู่ ใช้” อาศัยต้นทุนของสิ่งแวดล้อม และทรัพยากรอันมั่งคั่งของผู้คนที่อยู่พื้นที่นั้นๆ (อนุวัต เชื้อเย็น, 2563) นี่คือ โอกาสทองของประเทศที่พร้อมจะประกาศให้ทั้งโลกทราบว่า “เรา” คือ จุดหมายปลายทางแห่งคุณภาพชีวิต (Quality Destination)

แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม

• Dan Buettner, 2016 Blue Zones Power 9: Lifestyle Habits of the World’s Healthiest, Longest-Lived People [ Read More ]
• ปฐพี มูลก้อนแก้ว, 2566 ตำรับอาหารเพื่อความสุขสมบูรณ์. [ อ่านต่อ ]
• สุจิตต์ วงษ์เทศ, 2559 พ่อครัว “หัวป่าก์” สุนทรภู่รู้จักดี และมีในพระอภัยมณี. [ อ่านต่อ ]
• วีรพงษ์ สุนทรฉัตราวัฒน์, 2562 Food Manifesto อาหารคือสิทธิ. [ อ่านต่อ ]
• อนุวัต เชื้อเย็น, 2563 Thai Food Heritage & Gastronomy Ep2. [ อ่านต่อ ]
• อนุวัต เชื้อเย็น, 2565 Food Asset Mapping กินกู้โลก. [ อ่านต่อ ]
• อนุวัต เชื้อเย็น, 2566 Global Gastronomy 2023. [ อ่านต่อ ]

————

L’éléphant Chiang Mai – an iGTC Learning Partner, has literally integrated Wellness Cuisine Design in culinary practices and business lineups not only to simply ensure their guests’ eatery experiences but also to promote clients’ health and wellbeing at heart of services. [ Read More ]